Deze vegetarische rijstmuffins met groene groenten, olijven en kaas lijken wel kleine taartjes. En ze zijn erg gezond want je kunt er ongezien een berg groenten in verstoppen!
Rijstmuffins als diner serveren
Je kunt deze rijstmuffins serveren als diner, maak er dan een lekkere salade naast. En als je er (een aantal) over hebt, bewaar deze dan vooral om koud mee te nemen voor de lunch later in de week. Bewaar ze dan goed afgesloten, maximaal voor enkele dagen, in de koelkast.
Verstopte groenten muffins
Dit gerecht is ideaal voor kliekjes. Als je nog groenten hebt liggen: voeg deze dan vooral toe aan het gerecht! Ook als je andere groenten lekkerder vindt kun je deze natuurlijk vervangen.
Op Betty’s Kitchen houden we wel van vegetarische gerechten met verstopte groenten. Kende je bijvoorbeeld deze spaghetti met postelein pesto en kastanjechampignons al? Of deze bietenburger met appelstroop en geitenkaas? Beide aanraders!
Recept: Rijstmuffins met groene groenten
Deze vegetarische rijstmuffins met groene groenten, olijven en kaas lijken wel kleine taartjes. En ze zijn erg gezond want je kunt er ongezien een berg groenten in verstoppen!
- Cook Time: 45 minuten
- Total Time: 45 minuten
- Yield: 12 muffins – 3 personen 1x
- Category: Vegetarisch hoofdgerecht
Ingredients
- 100 gram zilvervliesrijst met linzen (combinatie)
- 6 eieren
- 75 gram verse doperwten
- Een halve broccoli
- 2 handen verse spinazie
- Een flinke hand rucola
- 2 el. geraspte Grana Padano
- 50 gram feta kaas
- 2 el. groene pesto
- Boter/olie om in te vetten
- Peper en zout
- 10 zwarte olijven
Instructions
- Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Vet een muffinblik goed in met wat boter of olie, plaats er eventueel muffinvormpjes in.
- Breng een flinke pan met water aan de kook en kook daarin de rijst en linzen gaar volgens de gebruiksaanwijzing. Voeg in de laatste 8 minuten van de kooktijd de verse doperwten en broccoli toe aan het kookwater. Giet de rijst en groenten af zodra het gaar is.
- Tijdens de kooktijd van de rijst snij je de verse spinazie fijn, de feta in kleine blokjes en de olijven in plakjes. Kluts de eieren alvast los in een kommetje met een vork.
- Roer de pesto, spinazie, feta en olijven door de rijst met groenten. Proef en voeg naar eigen smaak peper en zout toe. Verdeel de rijst met groenten over de 12 muffin vormpjes. Vervolgens giet je de geklutste eieren eroverheen, verdeel dit ook over de 12 vormpjes. Schud het muffinblik een beetje zodat het ei goed rondom de rijst verdeeld wordt. Strooi de Grana Padano kaas eroverheen.
- Plaats voor 20-25 minuten in het midden van de oven. Laat de rijstmuffins licht afkoelen na de oventijd en haal ze vervolgens uit het blik. Serveer met de rucola erbij.
Eet smakelijk!
Liefs, Nanda
Geef een reactie