1. Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Vet een muffinblik goed in met wat boter of olie, plaats er eventueel muffinvormpjes in.
2. Breng een flinke pan met water aan de kook en kook daarin de rijst en linzen gaar volgens de gebruiksaanwijzing. Voeg in de laatste 8 minuten van de kooktijd de verse doperwten en broccoli toe aan het kookwater. Giet de rijst en groenten af zodra het gaar is. 
3. Tijdens de kooktijd van de rijst snij je de verse spinazie fijn, de feta in kleine blokjes en de olijven in plakjes. Kluts de eieren alvast los in een kommetje met een vork. 
4. Roer de pesto, spinazie, feta en olijven door de rijst met groenten. Proef en voeg naar eigen smaak peper en zout toe. Verdeel de rijst met groenten over de 12 muffin vormpjes. Vervolgens giet je de geklutste eieren eroverheen, verdeel dit ook over de 12 vormpjes. Schud het muffinblik een beetje zodat het ei goed rondom de rijst verdeeld wordt. Strooi de Grana Padano kaas eroverheen. 
5. Plaats voor 20-25 minuten in het midden van de oven. Laat de rijstmuffins licht afkoelen na de oventijd en haal ze vervolgens uit het blik. Serveer met de rucola erbij. 

Eet smakelijk!

Liefs, Nanda