Mexicaans stoofpotje vol groenten

Het is weer Meatless Monday en vandaag staat dit vegetarisch Mexicaans stoofpotje bomvol groenten op het menu!

Denk jij bij stoofpotjes meteen aan draadjesvlees? Wist je dat je ook heerlijke vegetarische stoofpotjes kunt maken, bijvoorbeeld dit kleurrijke Mexicaans stoofpotje vol groenten en vitaminen.

De Mexicaanse keuken staat bekend om zijn kleurrijke vleesgerechten: burrito’s, fajita’s, taco’s, ik noem maar iets… Kijk maar eens naar deze heerlijke gerechten die Betty eerder bereidde: Taco’s met gehakt en mais, Quesadillas met chorizo (mjam!) of deze Nachos met gehakt uit de oven. Maar ook is het verwerken van bonen heel gebruikelijk in de Mexicaanse keuken. Dat leent zich dus ook als een prima voedzaam en vegetarisch alternatief.

Ik serveerde verse wraps bij het stoofpotje, die we in kleine stukje scheurden en in de saus doopten. Lekker is dat af en toe om met je handen te eten:) Als je dat lekkerder vindt, of voor de variatie, kun je bijvoorbeeld ook rijst koken om bij het Mexicaans stoofpotje te serveren!

Recept: Mexicaans stoofpotje vol groenten

• Author: Nanda Appelman
• Prep Time: 20 minutes
• Cook Time: 20 minutes
• Total Time: 40 minutes
• Yield: 3 porties 1x
• Category: Hoofdgerecht met groente
• Cuisine: Mexicaanse keuken

Ingredients

Scale 1x2x3x

• 150 gram zwarte bonen
• 150 gram mais
• 2 wortels
• 1 groene paprika
• 2 tomaten
• 2 uien
• 3 mediumgrote aardappels
• 1 groentebouillonblokje
• 2 el. tomatenpuree (70 gram)
• Blik tomatenblokjes (400 ml.)
• 2 teentjes knoflook
• Verse gember (zo’n 3 cm.)
• 2 tl. gemalen komijnzaad
• 2 tl. paprikapoeder
• Chilipoeder naar wens
• Jalapeño peper(s) naar wens
• 3 wraps
• Zout en peper
• 2 el. kokosolie om te bakken

Instructions

1. Gebruik je gedroogde zwarte bonen? Laat deze dan eerst 4 uur weken en daarna 1,5 uur gaarkoken. Ik gebruikte deze dus ‘s ochtends vroeg stond bij mij al een pannetje te weken in de keuken. Als je al gare zwarte bonen gebruikt (bv. uit pot of blik), kun je deze stap overslaan.
2. Begin met het snijden en schillen van alle groenten. Snij de gember en knoflook heel fijn. Snij de uien en paprika fijn, de wortels in plakjes, de tomaten in blokjes, schil de aardappels en snij deze ook in blokjes. 
3. Verwarm 2 el. kokosolie op laag vuur in een hapjespan en voeg de gember en knoflook toe. Voeg ook de gemalen komijnzaad en paprikapoeder toe en roer alles goed door elkaar. Als het goed is komen er nu al heerlijke geuren uit je pan! Voeg na ongeveer een minuut de uien en paprika toe en bak tot de ui glazig wordt. 
4. Voeg de tomatenpuree toe aan de pan en bak even mee. Voeg vervolgens de fijngesneden tomaten, de tomatenblokjes, 400 ml. water, het groentebouillonblokje, de aardappels en wortels toe en breng het geheel aan de kook. Laat het stoofpotje 20 minuten zacht doorkoken. 
5. Voeg na de 20 minuten de gare zwarte bonen en mais toe en kook nog 5 minuten zachtjes mee. Verwarm ondertussen de wraps alvast volgens de gebruiksaanwijzing. Snij de Jalapeño peper(s) in dunne plakjes als je deze erbij wilt serveren.
6. Proef het stoofpotje en voeg naar smaak zout, peper en chilipoeder toe.
7. Serveer het stoofpotje met de Jalapeño peper(s) eroverheen gestrooid en de wraps ernaast.

 

Eet smakelijk!

Liefs, Nanda