Eimuffins met quinoa en kaas

Het is eindelijk weer een Meatless Monday! En wat dacht je van lekkere eimuffins met quinoa, blauwe kaas en champignons op tafel vanavond? Het is een gezond en vegetarisch gerecht vol verstopte groenten.

De afgelopen zomervakantie konden jullie je hart ophalen aan de landen weekmenu’s van Betty! Maar ik ben druk in de weer geweest met heel veel nieuwe vegetarische recepten! Dus de meatless monday is weer terug, het vlees gaat overboord en jullie kunnen weer genieten van vegetarische recepten zoals deze eimuffins met quinoa en kaas! Je kunt ze serveren als licht diner met een salade erbij, als lunch of zelfs als borrelhapje om te delen. Ook zijn ze heel geschikt om mee te nemen naar een zomerse picknick!

Je kunt deze ei muffins zowel warm als koud serveren. Het is dan ook een ideaal gerecht om wat extra van te maken en goed afgesloten te bewaren in de koelkast. Dan kun je ze de dag of enkele dagen erna makkelijk meenemen en koud eten. Lekkere alternatieve lunch in plaats van een standaard bruine boterham toch? Als je dit recept voor eimuffins met quinoa en kaas een succes vindt, dan weet je het volgende recept van mini tortilla’s met champignons of deze omelet met postelein en kastanjechampignons vast ook te waarderen. Ook lekker en makkelijk meenemen: deze rijstmuffins met groene groenten!

Recept: Eimuffins met quinoa

Voor de vegetarische maaltijd zijn deze eimuffins met quinoa en kaas een echte aanrader! De hartige muffins zittten boordevol verstopte groenten! Lekker met spinazie, walnoten en peterselie, maar ook blauwschimmel kaas en oude kaas!

• Author: Nanda Appelman
• Prep Time: 25 min.
• Cook Time: 25 min.
• Total Time: 50 minuten
• Yield: 10 stuks 1x
• Category: Vegetarisch hoofdgerecht
• Method: bakken
• Cuisine: Hollandse keuken

Ingredients

Scale 1x2x3x

• 4 eieren
• 35 gr ongekookte quinoa
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 75 gr  verse spinazie
• 70 gr champignons
• 20 gr walnoten (ongebrand en ongezouten)
• 60 g blauwschimmelkaas
• 60 gr roomkaas
• handje pittige geraspte (oude) kaas
• 2 takjes verse peterselie
• Olijfolie
• Peper en zout

Instructions

1. Verwarm de oven voor op 200 graden (180 hete lucht). Vet een muffinvorm goed in (of gebruik papieren vormpjes) en zet nog even apart.
2. Bereid de quinoa volgens de gebruiksaanwijzing. Giet daarna af en laat afkoelen tot gebruik.
3. Ondertussen snijd je de spinazie, ui en knoflook alvast fijn en de champignons in plakjes. Verkruimel de blauwschimmelkaas alvast en breek de walnoten fijn. Hak de peterselie fijn. 
4. Verwarm wat olijfolie in een hapjespan op middelhoog vuur. Bak daarin de ui en champignons totdat de ui glazig wordt (2-3 minuten).
5. Kluts in een ruime kom de eieren los met de roomkaas en flink wat peper en zout. Vervolgens voeg je de gebakken ui, champignons en ook de quinoa, knoflook, spinazie en peterselie toe. Als laatste voeg je de blauwschimmelkaas en walnoten toe en schep nog even door.
6. Verdeel het eimengsel in de muffinvorm en strooi de geraspte kaas eroverheen. Plaats de vorm voor 25 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. Laat de eimuffins licht afkoelen na de oventijd voordat je ze serveert.

Eet smakelijk!

Liefs, Nanda

Notes

Je kunt deze eimuffins zowel warm als koud serveren. Wat je over hebt laat je goed afkoelen. Bewaar vervolgens in een afgesloten bakje in de koelkast!  

Keywords: eieren, muffins, quinoa, blauwe kaas, spinazie

BEWAAR DIT RECEPT OP PINTEREST!

Bewaar deze foto op een van jouw Pinterest borden. Zo kun je hem altijd raadplegen als je deze eimuffins met quinoa en kaas wilt maken!