Het is weer Meatless Monday en deze vegetarische groene minestrone met risotto zit bomvol groenten en dus rijst in plaats van pasta! Je kunt hem daarom ook serveren als vullende maaltijdsoep.
Een vegetarische groene minestrone soep
Maak lekker een grote pan vol, want je kunt deze soep nog enkele dagen goed afgedekt bewaren in de koelkast. Even opwarmen en je hebt in de dagen erna nog een heerlijke lunch of makkelijk diner. Bovendien is deze groene minestrone soep ideaal voor kliekjes groene groenten, dus voeg vooral ingrediënten toe die je nog hebt liggen! Maar wat deze soep helemaal speciaal maakt is het feit dat ik rijst gebruikt als vullling in plaats van pasta!
Maaltijdsoep in de zomer
Waar maaltijdsoepen in de winter altijd lekker verwarmend zijn, vind ik sommige maaltijdsoepen juist ook heel goed passen op een zwoele zomeravond. Niet te machtig en als je hem lauwwarm serveert breekt het zweet ook niet meteen uit tijdens het eten ervan 😉 Bij Betty’s Kitchen zijn we gek op maaltijdsoepen. Inspiratie voor andere maaltijdsoepen die ook heel goed geschikt zijn voor in de zomer? Probeer ook eens deze mediterraanse orzo maaltijdsoep met spinazie of deze tomatensoep met linzen en geitenkaas! Maar ook deze minestrone soep met groene kool en tortellini is een aanrader!
Recept: Groene minestrone met risotto
Deze vegetarische groene minestrone met risotto zit bomvol groenten en dus rijst in plaats van pasta! Je kunt hem daarom ook serveren als vullende maaltijdsoep.
- Cook Time: 45 minuten
- Total Time: 45 minuten
- Yield: 3 personen 1x
- Category: Vegetarisch hoofdgerecht
- Cuisine: Italiaanse keuken
Ingredients
- 75 gram risotto rijst
- 1/3 courgette
- 9 groene aspergetips
- 30 gram verse spinazie
- 100 gram tuinerwten (diepvries)
- 100 gram cannellinibonen
- 1 bosui
- 3 tenen knoflook
- 1 flinke tak verse rozemarijn
- 2 groentebouillonblokjes
- 3 el croutons (bv. met knoflooksmaak)
- Geraspte kaas (hoeveelheid naar eigen wens)
- Olijfolie om te bakken
Instructions
- Snij de courgette in kleine blokjes en de knoflook heel fijn. De bosui snij je in dunne ringen en van de groene aspergetips snij je 1 cm. van de onderkant. Als laatste snij je de verse spinazie en knip of snij de verse rozemarijn heel fijn.
- Laat de bouillonblokjes alvast oplossen in 1 liter water en zet dit nog even apart. Verwarm flink wat olijfolie in een hapjespan. Bak de courgette enkele minuten totdat deze lichtbruin gaat kleuren. Vervolgens voeg je de knoflook en risotto rijst toe. Schep goed om.
- Voeg een scheut bouillon toe aan de pan. Laat de risotto de bouillon opnemen en zodra dit is gebeurd voeg je een nieuwe scheut bouillon toe. Dit herhaal je tot de laatste scheut bouillon. Zodra je deze hebt toegevoegd voeg je nog 250 ml. extra water toe, de spinazie, tuinerwten, cannellinibonen en rozemarijn.
- Breng de soep aan de kook en laat 6 minuten zachtjes doorkoken. Klaar om te serveren! Schep de minestrone in soepkommen. Serveer met de bosui, croutons en geraspte kaas eroverheen verdeeld.
Eet smakelijk!
Liefs, Nanda
BEWAAR DIT RECEPT OP PINTEREST!
Bewaar deze foto op een van jouw Pinterest borden. Zo kun je hem altijd raadplegen als je deze groene minestrone met risotto wilt maken!
Geef een reactie