Laatst had ik zin om lekker de keuken in te duiken en wat uitgebreider te koken. En zo kwam ik op deze veganistische pindacurry met zoete aardappel, Chinese kool en spinazie. Ik serveerde er rijst bij, maar je kunt er bijvoorbeeld ook gewone aardappels of naanbrood bij serveren. Net wat je lekker vindt!
Curry’s
Deze vegan curry is een waar vitaminebommetje, maar ook verslavend lekker. Ik maakte dan ook een flinke pan vol en heb een deel daarvan ingevroren. Absoluut een tip, want zo heb je in de weken erna nog lekker een voorraadje liggen die je zo kunt opwarmen. Zowel voor de lunch als voor het diner. Wat ik ideaal vind aan curry gerechten is dat je er lekker veel groenten in kunt verwerken. Voeg dan ook vooral toe wat je lekker vindt, of wat je nog hebt liggen. Want deze pindacurry met zoete aardappel is ook ideaal om kliekjes in te verwerken. Bij dit gerecht zou bijvoorbeeld ook heel goed wat courgette, sperziebonen, paprika of kikkererwten passen.
Nog meer lekkere vegetarische curry gerechten
Op Betty’s Kitchen is veel inspiratie te vinden voor lekkere, gevarieerde en vegetarische curry gerechten. Eerder maakte ik bijvoorbeeld deze vegetarische gele curry met paprika en koolraap en deze spinazie curry met paneer (palak paneer). Ook hebben we een aantal lekkere recepten gedeeld die niet veganistisch of vegetarisch zijn. Kende je bijvoorbeeld deze Thaise groene curry met kipfilet en courgette al? Of deze Caribische viscurry? Kortom, voor ieder wat wils!
Recept: Pindacurry met zoete aardappel
Lekker makkelijk recept voor een veganistische pindacurry met zoete aardappel, Chinese kool en spinazie. Serveem met rijst of, aardappels of naan brood.
- Prep Time: 20 min.
- Cook Time: 25 min.
- Total Time: 45 minutes
- Yield: 3 personen 1x
- Category: Vegetarisch hoofdgerecht
- Cuisine: Aziatische keuken
- Diet: Gluten Free
Ingredients
- 100 gram pure pindakaas (waarbij op de ingrediëntenlijst alleen pinda’s staan)
- 400 gram zoete aardappels
- 200 gram Chinese kool
- 50 gram verse spinazie
- 2 rode uien
- 3 teentjes knoflook
- +/- 2 cm. verse gember
- 400 ml. kokosmelk
- 3 el. tomatenpuree
- 1 groentenbouillonblokje (voor 0,5l. bouillon)
- 1 tl. gemalen komijnzaad
- 7 takjes verse koriander
- Een hand pinda’s (ongebrand en ongezouten
- Peper en zout
- Kokosolie om te bakken
- Indien gewenst 200 gram rijst om erbij te serveren
Instructions
- Bereid de rijst volgens de gebruiksaanwijzing.
- Schil de ui en snij in dunne halve ringen. Verwijder de buitenste bladeren van de Chinese kool en snij de stronk eruit. Snij vervolgens in reepjes. Schil de gember en rasp of snij deze heel fijn. Pers de teentjes knoflook alvast uit. De zoete aardappels snij je in blokjes van ongeveer 2 bij 2 cm. Knip of snij de blaadjes koriander alvast fijn.
- Verwarm een ruime pan op middelhoog vuur met 2 el. kokosolie. Voeg de uien toe en bak deze totdat ze glazig worden. Vervolgens voeg je de gember, knoflook, komijnzaad en tomatenpuree toe aan de pan. Roer goed door en verwarm een minuutje mee.
- Giet dan de kokosmelk en 400 ml. water in de pan, samen met het bouillonblokje, de pindakaas en zoete aardappels. Breng het geheel aan de kook en laat voor 10 minuten zachtjes doorkoken. Vervolgens voeg je ook de Chinese kool en spinazie toe en kook de curry nog eens 10 minuten.
- Roer de verse koriander door de curry, proef en voeg naar eigen smaak nog peper en zout toe. Serveer de curry samen met de rijst en verdeel de pinda’s er ter decoratie overheen.
Eet smakelijk!
Liefs, Nanda
BEWAAR DIT RECEPT OP PINTEREST!
Bewaar deze foto op een van jouw Pinterest borden. Zo kun je hem altijd raadplegen als je deze Pindacurry met zoete aardappel wilt gaan maken.
Geef een reactie