1. Bereid de rijst volgens de gebruiksaanwijzing.
2. Schil de ui en snij in dunne halve ringen. Verwijder de buitenste bladeren van de Chinese kool en snij de stronk eruit. Snij vervolgens in reepjes. Schil de gember en rasp of snij deze heel fijn. Pers de teentjes knoflook alvast uit. De zoete aardappels snij je in blokjes van ongeveer 2 bij 2 cm. Knip of snij de blaadjes koriander alvast fijn.
3. Verwarm een ruime pan op middelhoog vuur met 2 el. kokosolie. Voeg de uien toe en bak deze totdat ze glazig worden. Vervolgens voeg je de gember, knoflook, komijnzaad en tomatenpuree toe aan de pan. Roer goed door en verwarm een minuutje mee.
4. Giet dan de kokosmelk en 400 ml. water in de pan, samen met het bouillonblokje, de pindakaas en zoete aardappels. Breng het geheel aan de kook en laat voor 10 minuten zachtjes doorkoken. Vervolgens voeg je ook de Chinese kool en spinazie toe en kook de curry nog eens 10 minuten.
5. Roer de verse koriander door de curry, proef en voeg naar eigen smaak nog peper en zout toe. Serveer de curry samen met de rijst en verdeel de pinda’s er ter decoratie overheen.

Eet smakelijk!

Liefs, Nanda