Zoete aardappel salade (Tex Mex style)

Geef de standaard aardappel salade eens een zomerse twist! Maak eens een kleurrijke zoete aardappel salade met bonen en mais! Een heerlijke vegan maaltijd Tex Mex style. Zowel voor lunch, diner of bijgerecht voor o.a. een barbecue!

Barbecue salade met zoete aardappel en bonen

Het is weer een meatless monday en ik heb een heerlijke maaltijd salade voor jullie in petto! Deze zoete aardappel salade met bonen en mais is een heerlijke vegan maaltijd voor deze zomer! De vrolijke kleuren komen je meteen tegemoet en ik wil je hiermee laten zien dat plantaardig eten echt super lekker en voedzaam is! Serveer deze aardappelsalade lauwwarm of koud, zeker tijdens warme dagen. Dit is een heerlijk gerecht voor een uitgebreide lunch of diner. Maar je kunt hem ook voor meerdere personen gebruiken als bijgerecht bij bijvoorbeeld een vegetarische barbecue! Liever een stukje vlees? Uiteraard hebben we hier ook 20x barbecue recepten met vlees, vis of kip het menu staan 🙂

Nog meer Tex Mex recepten

Nu zijn wij bij Betty’s Kitchen enorme fan van de zoete aardappel! Want je maakt hier de lekkerste creaties mee. Ideaal als broodvervanger, of van pasta, rijst of gewone aardappel! Check hier maar liefst 15x recepten met zoete aardappel op een rijtje! Maar ook zijn wij enorme fan van de Tex Mex keuken en hebben hier nog een paar favorieten voor jullie! Wat dacht je van deze vegan enchilladas met pulled oats? Of gebruik eens kaas als vulling voor je tortilla wraps, zoals wij hier bij het vegetarische recept van fajitas met halloumi deden! Wist je dat bonen ook heel goed combineren met eieren? De bekende ‘huevos rancheros’ zijn hier het overduidelijke bewijs van! Geniet dus heerlijk van deze zoete aardappel salade en alle andere (vegetarische) Tex mex gerechten op deze site!

Recept: Zoete aardappel salade (Tex Mex style)

Print Recipe

Geef de standaard aardappel salade eens een zomerse twist! Maak eens een kleurrijke zoete aardappel salade met bonen en mais! Een heerlijke vegan maaltijd Tex Mex style. Zowel voor lunch, diner of bijgerecht voor o.a. een barbecue!

• Author: Betina Oostveen
• Prep Time: 15 min.
• Cook Time: 15 min.
• Total Time: 30 minuten
• Yield: 2 –3 personen 1x
• Category: Hoofdgerechten met groenten
• Cuisine: Tex Mex keuken
• Diet: Gluten Free

Ingredients

Scale 1x2x3x

• 500 gr zoete aardappel
• 200 gr kant en klare zwarte bonen (bijv Hak stazak)
• 70 gr mais (uit blik of pot)
• ½ rode ui
• 1 klein blikje ananasschijven (ca 225 gr)
• 3 trostomaten
• 1 el fijngehakte peterselie
• Peper & zout

Voor de dressing:

• 4 el (vegan) mayonaise
• 2 el (plantaardige) yoghurt
• 1 tl mosterd
• 1 el fijngehakte peterselie
• 1 el citroensap
• flinke scheut tabasco voor de pit.
• peper & zout

Extra:

• bolzeef of vergiet
• Staafmixer

Cook Mode – zorg dat je scherm aan blijft tijdens het koken

Instructions

1. Schil de zoete aardappels en snijd in blokken (2x 2cm). Stop de aardappels in een pannetje met ruim water en snufje zout. Breng aan de kook gedurende 15 minuten, giet daarna af en laat uitdampen.
2. Ondertussen giet je de zwarte bonen en mais in een bolzeef, spoel goed af met koud water en laat uitlekken.
3. Pel de ui en snijd in zeer fijne blokjes. Giet het kleine blikje ananasschijven af, als het goed is heb je 4 schijven. Leg 1 hiervan apart voor de dressing. De overige 3 schijven snijd je in stukken.
4. Snijd de trostomaten door, verwijder het groen en de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in partjes en vervolgens blokjes.
5. Stop de (afgekoelde) zoete aardappel in een ruime kom met de bonen, mais, rode ui, ananas en trostomaten. Verknip hier de peterselie boven.
6. Maak nu de dressing door alle ingrediënten hiervoor te mixen met behulp van de staafmixer of blender. Breng op smaak met zout en peper. Schenk de dressing over de groenten en hussel het geheel goed door. Laat daarna 30 minuten staan om in te laten trekken. (Op een warme zomerdag svp in de koelkast.)
7. Serveer deze zoete aardappelsalade lauwwarm of volledig afgekoeld.

Eet smakelijk!

Groetjes, Betty

Notes

Deze salade kun je gerust nog een dag in de koelkast bewaren of dus voorbereiden. Haal hem dan wel 15 – 20 minuten van tevoren uit de koeling. Hussel nog een keer goed door en schep over op een mooie serveerschaal. Top af met wat verse peterselie.

Keywords: salade, zoete aardappel, glutenvrij, vegan, peulvruchten, mais, Tex Mex

BEWAAR DIT RECEPT OP PINTEREST!

Bewaar deze foto op een van jouw Pinterest borden. Zo kun je hem altijd raadplegen als je deze Tex Mex style zoete aardappel salade wilt gaan maken!