Print

Recept: Zoete aardappel salade (Tex Mex style)

Geef de standaard aardappel salade eens een zomerse twist! Maak eens een kleurrijke zoete aardappel salade met bonen en mais! Een heerlijke vegan maaltijd Tex Mex style. Zowel voor lunch, diner of bijgerecht voor o.a. een barbecue!

  • Author: Betina Oostveen
  • Prep Time: 15 min.
  • Cook Time: 15 min.
  • Total Time: 30 minuten
  • Yield: 2 -3 personen 1x
  • Category: Hoofdgerechten met groenten
  • Cuisine: Tex Mex keuken
  • Diet: Gluten Free

Ingredients

Scale
  • 500 gr zoete aardappel
  • 200 gr kant en klare zwarte bonen (bijv Hak stazak)
  • 70 gr mais (uit blik of pot)
  • ½ rode ui
  • 1 klein blikje ananasschijven (ca 225 gr)
  • 3 trostomaten
  • 2 steeltjes verse peterselie
  • Peper & zout

Voor de dressing:

  • 4 el vegan mayonaise
  • 2 el plantaardige yoghurt
  • 1 tl mosterd
  • 2 steeltjes peterselie
  • 1 el citroensap
  • flinke scheut tabasco voor de pit.
  • peper & zout

Extra:

 

Instructions

  1. Schil de zoete aardappels en snijd in blokken (2x 2cm). Stop de aardappels in een pannetje met ruim water en snufje zout. Breng aan de kook gedurende 15 minuten, giet daarna af en laat uitdampen.
  2. Ondertussen giet je de zwarte bonen en mais in een bolzeef, spoel goed af met koud water en laat uitlekken.
  3. Pel de ui en snijd in zeer fijne blokjes. Giet het kleine blikje ananasschijven af, als het goed is heb je 4 schijven. Leg 1 hiervan apart voor de dressing. De overige 3 schijven snijd je in stukken.
  4. Snijd de trostomaten door, verwijder het groen en de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in partjes en vervolgens blokjes.
  5. Stop de (afgekoelde) zoete aardappel in een ruime kom met de bonen, mais, rode ui, ananas en trostomaten. Verknip hier de peterselie boven.
  6. Maak nu de dressing door alle ingrediënten hiervoor te mixen met behulp van de staafmixer of blender. Breng op smaak met zout en peper. Schenk de dressing over de groenten en hussel het geheel goed door. Laat daarna 30 minuten staan om in te laten trekken. (Op een warme zomerdag svp in de koelkast.)
  7. Serveer deze zoete aardappelsalade lauwwarm of volledig afgekoeld.

Eet smakelijk!

Groetjes, Betty

Notes

Deze salade kun je gerust nog een dag in de koelkast bewaren of dus voorbereiden. Haal hem dan wel 15 – 20 minuten van tevoren uit de koeling. Hussel nog een keer goed door en schep over op een mooie serveerschaal. Top af met wat verse peterselie.

Keywords: salade, zoete aardappel, glutenvrij, vegan, peulvruchten, mais, Tex Mex