Op deze warme en zomerse dagen heb ik meestal geen behoefte aan veel eten. Maar vooral behoefte aan heel veel waterijsjes ;). Dus besloot ik om een simpele maar lekkere vegetarische salade met courgette en abrikozen te maken. Lekker fris, knapperig en ideaal voor een zomerse dag!
Groene salade met courgette als bijgerecht
Dit is zo’n gerecht dat je prima als vegetarisch hoofdgerecht kunt eten, maar hij doet het ook prima als bijgerecht voor een stukje vlees, vis, kip of zelfs een gepocheerd ei. Deze salade met courgette en abrikozen heeft lekker wat pit door de radijsjes, tuinkers en rode ui erin. Daarnaast maakte is een friszure naturel vinaigrette voor er overheen. Ook lekker: combineer als een groene salade bij deze pasta alla puttanesca of deze kikkererwtenpasta met paprika-courgettepesto. Ook kun je er lekker wat focaccia of ciabatta met kruidenboter bij serveren.
Zomerse brunch picknick
Ik werd tot deze fijne salade geïnspireerd tijdens een weekendje weg. In de B&B waar we sliepen, word in de zomer iedere zondag een brunch picknick in de tuin georganiseerd. Met een lopend buffet met de heerlijkste broodjes, salades en warme gerechten. Zo was er ook een variant die leek op deze salade met courgette en abrikozen. Toen ik dit recept aan het uitwerken was, waande ik me in gedachten weer heel even bij die heerlijke picknick. En wilde ik jullie dit lekkere recept natuurlijk niet onthouden. Check hier nog veel meer lekkere en zomerse salade recepten om lekker van te genieten met dit warme weer!
Recept: Salade met courgette en abrikozen
Dit is een recept voor een lekkere vegetarische salade met courgette en abrikozen te maken. Lekker fris, knapperig en ideaal voor een zomerse dag! Deze salade heeft tevens lekker wat pit door de radijsjes, tuinkers en rode ui erin. Ideaal als licht en zomers hoofdgerecht, maar ook prima als bijgerecht te serveren!
- Prep Time: 20 min.
- Total Time: 20 minutes
- Yield: 2 personen 1x
- Category: Salade recept
Ingredients
Ingrediënten voor de salade:
- 1 courgette
- 1 kleine, rode ui
- 10 radijsjes
- 2 kroppen little gem sla
- Tuinkers (hoeveelheid naar eigen smaak)
- 4 el. pijnboompitten
- 15 gedroogde abrikozen
Ingrediënten voor de vinaigrette:
- 70 ml. zonnebloemolie
- 1 tl. witte wijnazijn
- 1 tl. water
- ½ tl. mosterd
- Peper en zout
Instructions
- Was de courgette en snij in kleine blokjes. Snipper de rode ui heel fijn. De gedroogde abrikozen snij je in kleine stukken en de radijs in plakjes. Verwijder de stronken en buitenste, lelijke bladeren van de little gem sla en snij in grove repen. Knip of snij de blaadjes van de tuinkers. Tuinkers heeft nogal een sterke smaak, dus bepaal de hoeveelheid vooral naar eigen smaak.
- Rooster ondertussen in een droge koekenpan de pijnboompitten op laag vuur. Schud de pan regelmatig zodat de pitten niet aanbranden. Zodra de pijnboompitten lichtbruin zijn gekleurd, haal je ze van het vuur en laat je ze afkoelen.
- Vervolgens kun je de vinaigrette gaan maken. Meng in een kommetje de mosterd met de witte wijnazijn en het water. Giet vervolgens langzaamaan de zonnebloemolie erbij en roer tegelijkertijd met een lepeltje of minigarde totdat de olie volledig is toegevoegd. Proef en voeg naar eigen smaak nog peper en zout toe.
- Meng de salade met de afgekoelde, geroosterde pijnboompitten en de vinaigrette erdoorheen geschept.
Eet smakelijk!
Liefs, Nanda
BEWAAR DIT RECEPT OP PINTEREST!
Bewaar deze foto op een van jouw Pinterest borden. Zo kun je hem altijd raadplegen als je deze vegetarische groene salade met courgette en abrikozen wilt gaan maken!
Geef een reactie