Kikkererwtensalade met tomaat en feta

Door Nanda – Voor de lunch heb ik dit keer een makkelijke en snelle kikkererwtensalade met tomaat en feta gemaakt. Hartstikke gezond door alle groenten die erin zitten, voedzaam, vullend en natuurlijk lekker door de frisse en hartige ingrediënten bij elkaar. Weer eens wat anders dan een boterham met kaas;)

Je kunt de kikkerwtensalade als licht diner maken met bijvoorbeeld een soepje ernaast of als lunch. De combinatie van peulvruchten (kikkererwten), kiemgroenten (alfalfa) en kaas (feta) bieden een heel gezond en goed alternatief voor vlees.

Kikkererwten zijn bijvoorbeeld heel vezelrijk en ze bevatten voldoende vitamine B1, ijzer en eiwitten, net als de alfalfa die ik aan de salade heb toegevoegd. De fetakaas is als alternatief weer goed door de calcium die het bevat. Kortom, een gezonde en voedzame lunch!

Snelle en makkelijke kikkerwerten salade

De kikkererwtensalade is snel en makkelijk te maken. Je kunt hem bijvoorbeeld ook ‘s avonds alvast voorbereiden voor de lunch de dag erna. Toevallig had ik dat zelf ook gedaan en ik merkte dat de salade daardoor misschien wel nog lekkerder was. De smaken waren namelijk allemaal goed ingetrokken en een beetje in de (van zichzelf vrij smaakloze) kikkererwten getrokken.

REcept: Kikkererwten salade met tomaat en feta

Deze kikkererwten salade is een snelle en makkelijke vegetarische maaltijd. Met kikkererwten, tomaten en fetakaas ook heerlijk als lunch!

• Author: Nanda Appelman
• Total Time: 10 minuten
• Yield: 2 personen 1x
• Category: lunch
• Cuisine: Hollandse keuken

Ingredients

Scale 1x2x3x

• 3 trostomaten,
• 1 potje kikkererwten (220g),
• 2 bosuitjes,
• 100 gram fetakaas,
• 2 el. olijfolie (extra vierge is hier het lekkerst),
• 2 el verse peterselie,
• 2 el verse munt,
• 10 gram alfalfa,
• 1 limoen,
• Snuf peper en zout.

Instructions

1. Laat de kikkererwten uitlekken en spoel ze even om. Ik heb biologische kikkererwten uit een potje gebruikt, maar je kunt natuurlijk ook gedroogde of verse kikkererwten gebruiken. Gedroogde of verse kikkererwten moet je van tevoren een paar uur laten weken/koken dus hou daar rekening mee bij de bereidingstijd.
2. Snij de tomaten in blokjes en de bosui in halve ringen. Verkruimel de fetakaas en snij de kaas fijn. Knip of snij de verse peterselie en munt ook fijn.
3. Voeg de kikkererwten, tomatenblokjes, bosui, feta, peterselie, munt en alfalfa samen in een kom en schep alles door elkaar. Snij de limoen doormidden en knijp deze boven de kom uit om het sap op te vangen. Voeg ook de olijfolie toe en peper en zout naar wens.
4. Mix alles goed door elkaar en serveer de salade of stop hem in een bakje voor de dag erna.

Eet smakelijk!

Liefs, Nanda

Notes

Heb je gedroogde of verse kikkererwten gebruikt en heb je nog over?  Bewaar deze vooral om toe te voegen aan een salade of in een pasta. Of maak er zelf hummus (kikkererwtendip) van, zie bijvoorbeeld hier: een recept voor hummus met kikkererwten.

Keywords: lunch, salade, kikkererwten, tomaten, feta