Zomerse rijstsalade met mango

Ziet deze zomerse rijstsalade met mango er niet ontzettend vrolijk uit? Op een zomerse Meatless Monday maakte ik dit kleurrijke bordje vol gezonde en voedzame ingrediënten. En weer eens wat anders dan een klassieke Caesar of tomatensalade!

Zomerse rijstsalade met witte, zwarte en rode rijst

In deze salade gebruikte ik een mix van witte, zwarte en rode rijst. Toen ik vorig jaar een reis maakte door Sri Lanka bezocht ik ook een rijstplantage voor een reportage. Daar werd alleen maar rode rijst verbouwd, iets wat ik eigenlijk weinig voorbij zag komen in mijn supermarkt in Nederland. Rode rijst wordt vooral in het zuiden van Sri Lanka verbouwd en in het noorden de ‘gewone’ witte rijst. Er werd mij verteld dat ze in het zuiden rode rijst niet alleen lekkerder vinden, het smaakt namelijk een beetje nootachtig, maar het is ook gezonder dan witte rijst. Het is namelijk voedzamer en bevat veel proteïnen. Hetzelfde geldt voor zwarte rijst, ook deze is vezelrijker (want: volkoren) en daarom voedzamer. Stiekem kleine superfoods dus!

Nog meer zomerse maaltijd salades

Ik werd dan ook heel enthousiast toen ik deze mix in de supermarkt zag! Mocht jij die nu niet aantreffen, kun je natuurlijk ook gewoon een eigen mix maken of één soort rijst gebruiken voor dit gerecht. Ben je tevens op zoek naar meer inspiratie voor een voedzame en vegetarische maaltijdsalade? Deze parelcouscous salade met pistachenootjes en sinaasappel en salade van parelgort met pompoen zijn ook aanraders! Speciaal voor bij de barbecue maakte Betty ook deze vegetarische koude rijstsalade. Zo kun je nog een beetje afwisselen met deze zomerse rijstsalade.

Zomerse rijstsalade met mango recept

• Author: Nanda Appelman
• Cook Time: 20 minutes
• Total Time: 20 minutes
• Yield: 4 personen
• Category: Vegetarisch hoofdgerecht
• Cuisine: Aziatische keuken

Ingredients

• 200 gram rijst naar eigen keuze
• 2 bosuitjes
• 50 gram wortel julienne
• 150 gram Edamame boontjes (klein blikje)
• 1 mango
• 1 limoen
• 50 gram ongebrande, ongezouten cashewnoten
• 1 bakje pindasaus (200 ml.)
• 1 el. ketjap
• Handje kant-en-klare gebakken uitjes
• Peper en zout naar wens
• Zakje papadums om ernaast te serveren

Instructions

1. Breng water met een snufje zout aan de kook voor de rijst. Voeg de rijst toe en breng opnieuw aan de kook. Kook de rijst volgens het aantal minuten dat in de gebruiksaanwijzing staat. Hierna giet je het af, roer er wat olie doorheen en laat het licht afkoelen.
2. Tijdens het koken van de rijst kun je ook alvast de cashewnoten roosteren in een kleine, droge koekenpan op laag vuur. Schud de noten regelmatig zodat ze niet aanbranden.
3. Ondertussen snij je de bosuitjes en mango heel fijn. Als je een blikje Edamame boontjes hebt gekocht, giet deze dan af en spoel om met koud water. 
4. In een steelpannetje bereid je de pindasaus op laag vuur. Breng de saus aan de kook met 2 el. water en de ketjap. Roer goed door. 
5. Pak een grote kom en voeg hierin alle ingrediënten toe: de gare rijst, Edamame boontjes, wortel julienne, bosuitjes, mango, gebakken uitjes en cashewnoten. Halveer de limoen en knijp het sap uit boven de kom. Giet ook de pindasaus eroverheen en schep alles goed door.
6. Proef de zomerse rijstsalade en voeg naar wens nog zout en peper toe. Serveer met de papadums ernaast.

Eet smakelijk.

Liefs, Nanda

Notes

Bewaartip: Je kunt deze zomerse rijstsalade met mango lauwwarm of koud serveren. Ideaal om van tevoren te maken en mee te nemen naar bijvoorbeeld een picknick of barbecue. Schep alles door elkaar in een kom en zet op tafel.