Hoewel ik helemaal fan ben van mijn eigen desem witbrood, sta ik altijd open voor gezondere alternatieven. Wil je meer vezels toevoegen aan je desembrood dan kan dat eenvoudig door volkorenmeel of zelfs roggemeel te gebruiken. Vandaag deel ik dan ook een recept voor een vezelrijker desembrood die hier thuis regelmatig uit de oven komt!
Zelf een vezelrijker desembrood maken
Voor het bakken van dit Vezelrijker desembrood gebruik ik een tarwebloem desemstarter op basis van 100% hydratatie – d.w.z. 50% tarwebloem en 50% water. Heb jij misschien een rogge desemstarter of een starter op basis van volkoren meel in huis? Dan dien je de hoeveelheden uit de starter te verrekenen, zoals ik met mijn tarwebloem heb gedaan. Lees hier alles over het omrekenen van brood recepten naar desembrood. Houd er tevens rekening mee je een actief zuurdesem starter nodig hebt om zelf dit vezelrijker desembrood te kunnen maken. Dat betekend recent gevoed en zoveel activiteit (lees luchtbellen) dat de het hoeveelheid deeg verdubbeld is. Maar daar vertel ik je in dit artikel over ‘desem starter maken’ meer over.
Volkorenmeel is gezonder dan tarwebloem, want dit bevat veel meer vezels. Neem daarom ook eens een kijkje bij dit recept voor een volkoren desembol van Bakkerij De Veldkeuken. Liever een langere fermentatie? Ga dan naar dit recept voor >24H Desembrood maken.
Wat heb je nodig om desembrood te bakken?
De materialen die ik hieronder gebruik zijn op basis van een vezelrijker desembrood van ca 1 kilo deeg. Perfect voor ons gezin van 4 dus. Mocht je dit ook allemaal in huis willen halen, maak dan gerust gebruik van onderstaande affiliate links en dan help je Betty’s Kitchen ook een beetje.
Recept: Vezelrijker desembrood
Zelf desembrood maken is niet alleen heel leuk maar ook lekker voedzaam. In plaats van een witbrood maak je een Vezelrijker desembrood met roggemeel, volkoren tarwemeel, maar ook lijnzaad en sesamzaadjes.
- Cook Time: 40 min. + voorverwarmen
- Total Time: < 12 uur
- Yield: 1 groot brood, 1 KG 1x
- Category: Brood
- Cuisine: Nederlandse keuken
Ingredients
Voor het actieve zuurdesem:
- 100 gram zuurdesem starter
- 50 gram tarwebloem
- 50 gram water
Voor het brooddeeg:
- 200 gram actieve zuurdesem (100% hydratatie)
- 300 gram lauwwarm water
- 200 gram roggemeel
- 200 gram volkorenmeel
- 50 gram biologische tarwebloem
- 30 gram gebroken lijnzaad
- 10 gram zout
- 1 tl neutrale olie
- sesamzaadjes (optioneel)
- 1 ijsklontje
Extra:
- keukenmixer met deeghaak
- rijsmandje rond 24 cm (tot 1 kilo deeg)
- fijne theedoek (zonder parfum gewassen)
- ronde broodpan met deksel 24 cm
- kleine waterspuit (optioneel)
- scherp mesje voor het insnijden
Instructions
Schep 100 gram zuurdesem af uit je basis voorraadpot. Voor het voeden voeg je hier 50 gram bloem en 50 gram water aan toe en laat 2 – 8 uren staan om in hoeveelheid te verdubbelen. Dit kan ook eventueel s’nachts en in de koelkast. Dan is je starter (de volgende ochtend) op zijn actiefst en kun je er brooddeeg mee maken. Vergeet niet je basispot ook weer aan te vullen natuurlijk.
- Stop je het actieve zuurdesem in een ruime mengkom (van je keukenmixer). Schenk het lauwwarme water erbij en roer heel kort door om ‘losser te maken’. Voeg dan de tarwebloem, rogge en volkoren meel toe, evenals het lijnzaad. Meng dit met een lepel goed door elkaar. Dek de kom af met een theedoek en laat 1 uur op een warme plek staan. TIP: stop de kom in de oven met enkel het lampje (warmhoudlampje) aan. Dit geeft vaak genoeg warme af om dit positief te beïnvloeden.
- Weeg het zout af – liefst met een precisie weegschaal en strooi het zout over het deeg. Plaats de kom in de mixer en gebruik een deeghaak om 5 -10 minuten te kneden. Deze stap kan ook met de hand maar dan trek je hier dan 15 minuten voor uit.
- Vet een nieuwe mengkom of ovenschaal in met de olie en plaats het deeg in de kom. Het deeg zou nu tussen 24 – 27 graden celcius moeten zijn. Dek de kom af met huishoudfolie en laat het deeg op de warme plek gedurende 3 uren rijzen.
- Elke 45 minuten ga je het deeg vouwen. Dit kan gewoon in de geoliede kom overigens. Steek een deegkrabber aan een zijde onder het deeg, rek het wat op en vouw over de rest van het deeg, naar binnen dus. Doe dit ook vanaf de andere zijde. Draai de kom een kwart slag en herhaal deze twee handelingen opnieuw. Dek dan de kom weer af en wacht weer 45 minuten.
- Daarna is het tijd voor het vormen van het deeg. Bestuif een werkblad met extra tarwebloem. Voor een Boule vorm (rond) kun je hier een video bekijken hoe je deze dient te vormen. Zorg dat je net genoeg bloem gebruikt om het deeg niet meer te laten plakken. Niet teveel en niet te weinig zeg maar.
- Leg de theedoek in de rijsmand en bestuif deze royaal met bloem. Leg de deegbal in de rijsmand met de bolle kant omlaag en de naden naar boven. Vouw de theedoek losjes dicht en plaats in de oven met het lampje aan. Laat het deeg 2-5 uren narijzen op de warme plek. Het vezelrijker deeg moet rijzen en het rijsmandje uiteindelijk helemaal vullen (niet overlopen). Dit heet de bulkrijs en is voor het grootste deel afhankelijk van de omgevingstemperatuur. Dus gebruik die tip van onder het warmhoudlampje!
- Verwarm de oven gedurende 30 minuten voor op 250 graden. Plaats ook direct hier de gietijzeren pan met deksel in om mee op te warmen.
- Stop een ruime hoeveelheid sesamzaadjes in een diep bord. Leg de waterspuit klaar. Kiep het rijsmandje voorzichtig om op een stuk bakpapier. Vernevel wat water op de bovenzijde en bestrooi direct met sesamzaadjes. Kerf nu met een scherp mes een patroon onder het velletje. Hiervoor houd je het mesje het beste ‘schuin’ onder de huid.
- Gebruik ovenhandschoenen om de hete pan uit de oven te halen. Bak het bakpapier bij de 4 punten beet en til voorzichtig het brood in de bakvorm. Knip overtollig bakpapier weg. Pak nu een ijsklontje en stop deze tussen het bakpapier en de pan. Plaats direct de deksel want dit gaat lekker stomen!
- Plaats de broodpan in het midden van de oven en verlaag de temperatuur naar 230 graden. Bak het Vezelrijker desembrood gedurende 25 minuten in de oven. Verwijder daarna de deksel en bak nog 10-15 minuten tot de bovenkant mooi bruin wordt.
- Laat de desembol daarna volledig afkoelen op een rooster en snijd in dunne plakken (ca 1 – 1.5. cm).
Enjoy! Groetjes, Betty
Notes
Wil je liever helemaal een brood bakken van volle granen en rogge en daarmee het tarwebloem uit dit recept achterwege laten? Dat kan zeker, maar dan zul je ook iets meer water moeten gebruiken. Volkorenmeel en roggemeel nemen namelijk wat meer vocht op dan het fijne tarwebloem. Begin met een eetlepel extra water en kijk wat het deeg doet na het mixen en kneden.
Bakkersformule Betty’s Vezelrijker brood:
36% Roggemeel | 36 % Volkorenmeel | 28% Tarwebloem
70% water | 5,4 % lijnzaad | 1.8% zout
BEWAAR DIT RECEPT OP PINTEREST!
Bewaar deze foto op een van jouw Pinterest borden. Zo kun je hem altijd raadplegen als je aan de slag wilt gaan met het maken van dit vezelrijker desembrood met rogge, volkoren tarwemeel, lijnzaad en sesamzaadjes.
Geef een reactie