• Spring naar de hoofdnavigatie
  • Door naar de hoofd inhoud
  • Spring naar de eerste sidebar
  • Spring naar de voettekst

Betty's Kitchen

Recepten & Food fotografie

  • Home
  • Recepten Index
  • Internationale Keukens
  • Inspiratie
    • Restaurants
    • Gadgets en Keukenapparatuur
    • Gezondheid
    • Kookboeken & Tijdschriften
    • Events
    • Mama & Kind
    • Persoonlijk
    • Overige
    • Travel
  • Over Betty
    • Shop – Bestel onze keukenfavorieten bij bol.com
  • Contact
    • Samenwerken
    • Disclaimer gebruik website
  • Nav Social Menu

    • Bloglovin
    • Facebook
    • Instagram
    • LinkedIn
    • Pinterest
    • YouTube
Je bent hier: Home / Recepten algemeen / Bakrecepten / Volkoren Pain au Levain (bruin) – uit De Veldkeuken kookboek

Volkoren Pain au Levain (bruin) – uit De Veldkeuken kookboek

3 februari 2023 Door Betina Oostveen Reageer

Als je uit regio Utrecht komt dan heb je wellicht al van restaurant De Veldkeuken gehoord. Dit restaurant met eigen bakkerij maak fantastische desembroden die bekend en geliefd zijn bij velen. Het restaurant heeft inmiddels ook een eigen kookboek uitgebracht waardoor we nu zelf thuis aan de slag kunnen gaan met o.a. het maken van Pain au Levain, ofwel het witte en volkoren desembrood van De Veldkeuken.

Over het Veldkeuken kookboek

Langs de Kromme Rijn, in het koetshuis bij landhuis Oud Amelisweerd, vind je de Veldkeuken. Het restaurant beschikt over een terras en is geopend voor ontbijt, lunch, hight tea en to-go. Zeer geliefd en populair bij diegenen die hier in de buurt komen wandelen of fietsen. Er is een ding waar ik altijd zo blij van wordt en dat is dan ook het desembrood. Een goed desembrood heeft tarwebloem, water en zout nodig. Heel simpel en eigenlijk niets meer dan dat en dat blijkt ook wel uit hun de Veldkeuken kookboek. Het boek staat bol van de heerlijke recepten met een apart hoofdstuk gewijd aan brood. Van zelf desem maken, maar ook diverse broden bakken (zoals Pain au Levain), evenals croissants en notenbroodjes maken. Daarnaast vind je ook heel veel recepten voor broodbeleg, soepen en salades in terug. Maar ook de echte Veldkeuken koeken, hartige en zoete taarten om van te smullen.

recept volkoren pain au levain desembrood © bettyskitchen.nl
recept volkoren pain au levain desembrood © bettyskitchen.nl

Wat is Pain au Levain?

Pain au Levain is de Franse benaming voor zuurdesembrood. Dat is brood dat wordt gemaakt door een fermentatie van deeg. In dit artikel vertel ik jullie meer over het zelf maken van een zuurdesem starter. Het bereiden van brood met zuurdesem duurt langer dan de bereiding van brood met bakkersgist of gedroogde gist, maar door de melkzuur uit de fermentatie heeft het deeg een licht zure smaak en betere houdbaarheid. Hieronder deel ik dan ook het recept voor de Veldkeuken Pain au Levain bruin brood op basis van volkoren tarwemeel een verrukkelijk volkoren brood met lekker veel vezels.

deeg na autolyse
deeg rekken en vouwen
opgebold deeg in rijsmandje
In de (brood)pan
recept volkoren pain au levain desembrood © bettyskitchen.nl
Pain au Levain (bruin)
recept volkoren pain au levain desembrood © bettyskitchen.nl
mooie gaten in het brood

Nog meer (desem)brood recepten

Als je het bakken van deze volkoren Pain au Levain van de Veldkeuken onder de knie hebt, dan heb ik nog veel meer (desem)brood recepten voor je om uit te proberen. Maak bijvoorbeeld ook eens mijn 24H Desem witbrood (binnenkort online). Door de lange fermentatie krijg je een verbluffend brood dat het wachten echt waard is. Maar wist je dat je eigenlijk elk brood recept en zelfs standaard brood bakmixen (met gist) kunt omrekenen naar een variant met zuurdesem. Daar vertel ik je in dit artikel graag meer over . Check hier sowiezo 15x brooddeeg recepten met gist op een rijtje, deze kun je dus ook met een zuurdesem starter maken.


Heb je deze al in huis?

Ga je voor een Veldkeuken brood van 450 gram? gebruik dan een rijsmandje met doorsnede 20 cm. Ga je voor een groot (familiebrood)? Verdubbel dan onderstaand recept en gebruik een rijsmandje met 24 cm doorsnede. Voor de liefhebber staat bij de notes van het recept de bakkersformule van het brood, zodat je dit ten alle tijde kunt omrekenen.


Print

Recept: Volkoren Pain au Levain (bruin)

recept volkoren pain au levain desembrood © bettyskitchen.nl
Print Recipe

Zelf desembrood bakken is geweldig en smaakt bovenal heel erg lekker. De desembroden van de Veldkeuken in Utrecht zijn zeer populair en ik deel dan ook hun recept voor een Pain au Levain bruin met jullie. Dat is een vezelrijke volkoren bol met zonnebloempitten op de korst en heerlijke luchtige gaten van binnen. 

  • Author: Recept afkomstig uit de Veldkeuken kookboek
  • Yield: 1 brood van 450 gram 1x
  • Category: Brood
  • Cuisine: Franse keuken

Ingredients

Scale
  • 100 gram zuurdesem
  • 150 gram handwarm water (rond 30 –32 graden)
  • 250 gram volkoren tarwemeel
  • 5 gram zout
  • eventueel 10 –15 gram water extra
  • 75 gram zonnebloempitten

Extra:

  • keukenmachine met deeghaak (optioneel)
  • neutrale olie
  • huishoudfolie
  • schone theedoek (zonder wasmiddel)
  • ronde rijsmand
  • gietijzeren pan (20 – 24 m doorsnede) met deksel
  • bakpapier

Instructions

  1. Haal het zuurdesem uit de koelkast en laat 1 uur op temperatuur komen. (Tip van Betty: ik haal mijn desem gerust een paar uur van tevoren uit de koelkast en voed het zodat het mooi kan verdubbelen in hoeveelheid. Lees hier meer over).
  2. Roer in een kom het zuurdesem los met het water en voeg het volkoren tarwemeel toe. Laat dit 30 minuten staan (autolyse) op een warme plek.
  3. Strooi het zout over het deeg en kneed tot een samenhangende bal. Dit kan met behulp van een keukenmixer met deeghaak (5-10 minuten kneden) of met de hand (10 – 20 minuten kneden). Bij deze stap kun je tevens het ‘extra’ water toevoegen indien nodig. De vezels in volkoren meel hebben vaak een klein beetje meer nodig, maar het verschilt per soort, maling etc.
  4. Vet een kom in met een beetje olie en leg het deeg er in. Het deeg moet nu ongeveer 24 – 26 graden zijn. Dek de kom af met huishoudfolie en laat 90 minuten rijzen (bulkrijs) op een warme plek. Het is daarbij de bedoeling dat je elke 30 minuten een ‘Strech & Fold’ uitvoert: maak je vingers nat: til 1 zijde op, rek het deeg wat uit en vouw over de rest van het deeg. Doe dit ook vanaf de andere zijde. Dit doe je dus totaal 3 keer.
  5. Bestuif een werkblad met bloem en plaat het deeg hier op. Voor het ‘opbollen’ pak je een stuk deeg en vouwt het van alle kanten naar het midden en druk daar aan. Van buiten naar binnen steeds dus. Draai daarna het stuk deeg om en rol het tussen je handen over de werkbank tot je een mooie bol.
  6. Leg een schone theedoek in de ronde rijsmandje. Leg de zonnebloempitten in een ruime kom. Besproei de deegbol met een beetje water en haal de bovenkant door de pitten. Leg dan het deeg omgekeerd (met de naad naar boven en de pitten naar beneden in het rijsmandje. Dek dit losjes af met huishoudfolie. 
  7. Laat nu het deeg 3 – 5 uren narijzen op kamertemperatuur. Je kunt het brood ook 1 -2 uur laten rijzen en daarna in de koelkast stoppen om de volgende ochtend afgebakken te worden. 
  8. Verwarm de oven minstens 1 uur van tevoren op 250 graden. Plaats direct al de gietijzeren pan met deksel in de oven zodat deze mee verwarmd wordt. Je kunt natuurlijk ook enkel een pizzasteen gebruiken, let op dat je dan wel een extra bakje water onderin de oven plaatst.
  9. Leg een stuk bakpapier op het werkblad en keer hier het mandje boven om. Brood uit de koelkast mag rechtstreeks uit de koelkast hierop gezet worden (hoeft dus niet eerst op temperatuur te komen). Snijd het brood met een mesje schuin en net onder het oppervlak in. Dit kan in de vorm van een oor, een kruis etc. 
  10. Til het bakpapier bij de punten op en plaats het brood op de bodem van de hete pan. Plaats direct de deksel en sluit de oven. Bak het brood gedurende 10 minuten op 220 graden (celcius). Verlaag daarna de temperatuur naar 180 graden celcius en bak het broodk nog een extra 15 minuten. Haal daarna de deksel van de pan en bak het brood nog een laatste 5 minuten krokant.
  11. Verplaats de volkoren desembrood naar een rooster en laat volledig afkoelen – en krokant worden – alvorens aan te snijden.

Eet smakelijk!

Notes

Bakkersformule De Veldkeuken Pain au Levain Bruin:

Volkoren tarwemeel 83.33 % | tarwebloem 16,67 %*  | water  70 % | zout  1,66 %

* de tarwebloem is in dit recept verwerkt in het zuurdesem, anders is het 100% volkoren tarwemeel.

Did you make this recipe?

Tag @bettyskitchennl on Instagram

recept volkoren pain au levain desembrood © bettyskitchen.nl

BEWAAR DIT RECEPT OP PINTEREST!

Bewaar deze foto op een van jouw Pinterest borden. Zo kun je hem altijd raadplegen als je aan de slag wilt gaan met het maken van deze volkoren desembrood – ofwel Pain au Levain – van de Veldkeuken.

recept volkoren pain au levain desembrood © bettyskitchen.nl

Dit artikel bevat affiliate links naar Bol.com. Mocht je een bestelling willen plaatsen en je maakt gebruik van de affiliate link, dan help je Betty’s Kitchen ook een beetje. Hartelijk dank hiervoor. Lees hier meer over in mijn disclaimer.

Category: Bakrecepten, Deeg recepten Tags: brood, deeg, desembrood, restaurant

Over Betina Oostveen

Betina Oostveen houdt erg van eten en koken. Inspiratie komt vaak van reizen naar (verre) landen en een multiculturele familie- en vriendenkring. Daarnaast is fotografie een enorme hobby, en zijn alle foodfoto's van eigen hand.

Vorig bericht: « Chinese rundvlees soep met noodles

Lees Interacties

Geef een antwoord Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Recipe rating ★☆ ★☆ ★☆ ★☆ ★☆

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Primaire Sidebar

profielfoto betty

Welkom kookliefhebbers, lekkerbekken en bakfanaten! In deze online keuken deel ik mijn favoriete recepten uit verschillende Internationale keukens, kookvideo's, toffe restaurants en nog veel meer lekkers met je!

Eet smakelijk alvast!

Groetjes, Betty

#CHINEESNIEUWJAAR

Chinese keuken recepten

Op zoek naar recepten om het Chinees Nieuwjaar mee te vieren? Check ze hier allemaal!

#BARBECUE

barbecue recepten

Ook in de winter staat de BBQ aan! Bekijk hier alle barbecue recepten op een rijtje.

Schrijf je in voor de nieuwsbrief

Meest Gelezen

  • boerenkool quiche met cranberry compote 10x Recepten met boerenkool
  • 10x recepten met witlof - echter Nederlandse wintergroenten die zowel rauw , gebakken, gekookt, gewokte of gegratineerd gegeten kan worden. 10x Recepten met Witlof
  • recept linzen stoofpot met aardappel © bettyskitchen.nl Linzen stoofpot met aardappel
  • recept barbacoa mexicaans stoofvlees © bettyskitchen.nl Barbacoa Mexicaans stoofvlees
  • recept gebakken rijst met ei fried rice maken © bettyskitchen.nl Gebakken rijst met ei (fried rice)

#VEGETARISCH

vegetarische recepten

Op maandagen eten wij vegetarisch! Check hier alle gerechten uit de 'Meatless Monday' rubriek!

#GINTONIC

gin tonic recepten

Check hier 10x Gin Tonic recepten en hun 'perfect serve' om van te genieten!

#SHOP

gin tonic recepten

Bestel nu al onze keukenfavorieten in de shop!

#Bakrecepten

20x recepten met pindakaas - wereldwijde nationale pindakaasdag 24 januari hartig en zoet

20x Recepten met pindakaas

recept vlechtbrood met brie en cranberry © bettyskitchen.nl

Vlechtbrood met brie en cranberry (Video)

Meer bakrecepten →

#Borrelhapjes en #Snacks

recept edamame boontjes met chili zout © bettyskitchen.nl

Edamame boontjes met chili zout

recept flammkuchen met rode biet en geitenkaas © bettyskitchen.nl

Flammkuchen met rode biet en geitenkaas

Meer borrelhapjes recepten →

#Pasta

Italiaanse tortellinisoep

Tortellinisoep met tomaten

recept vegetarische mac n cheese van Zoete Zusjes © bettyskitchen.nl

Vegetarische Mac ‘n Cheese – uit De Zoete Zusjes kookboek

Meer pasta recepten →

Footer

Lets stay in touch!

  • Bloglovin
  • Facebook
  • Instagram
  • Pinterest
  • Twitter
  • YouTube

Copyright © 2023 Betty's Kitchen · disclaimer · Log in