De afgelopen maanden heb ik mij bezig gehouden met een eigen desem starter en ben ik fervent thuisbakster van mijn eigen desembrood geworden. Iedereen in het gezin is er dol op namelijk, al moesten we in het begin wel wennen aan de hoeveelheid kauwen gezien de krokante korst. Maar ik wil in ieder geval een heerlijk basis recept met jullie delen voor het bakken van een standaard witte desembol, ofwel desem witbrood bakken.
Zelf (witte) desembrood bakken
Voor het bakken van onze favoriet witte desembol gebruik je een desemstarter op basis van 100% hydratatie – d.w.z. 50% tarwebloem en 50% water. Hou er rekening mee dat als je pot met desem standaard in de koelkast staat, je deze nog van tevoren uit moet halen om op kamertemperatuur te komen en moet voeden om een ‘boost’ moet geven. Maar daar vertel ik je in dit artikel meer over. Dit is dus mijn favoriete recept voor zelf desem witbrood bakken. Check ook dit artikel voor het omrekenen van broodbakmixen voor desembrood.
Wat heb je nodig om zelf desembrood te bakken?
Let op! Dit is een recept voor een groot desem witbrood van bijna 1 kilo. Wij zijn thuis immers met zijn vieren en eten hier 1 – 2 dagen van. Maar je kunt dit recept natuurlijk ook halveren en kleiner desembrood bakken. Dit recept voor volkoren desembrood van De Velkeuken is een mooi voorbeeld van een kleiner brood. De materialen die ik hieronder gebruik zijn ook op deze grote hoeveelheid aangepast. Mocht je dit allemaal in huis willen halen, maak dan gerust gebruik van onderstaande affiliate links en dan help je Betty’s Kitchen ook een beetje.
Waarom 24 uur brood bakken?
Een goed (desem)brood heeft echt 12 -24 uur nodig om optimaal te ontwikkelen. Iets dat al gebleken is bij dit recept voor No-Knead Bread. Niet alleen krijg je daar veel luchtigheid en mooie ‘gaten’ van in het brood. Maar gedurende deze lange tijd (>16 uren) wordt het fytinezuur in de granen ook zodanig bewerkt dat het brood beter verteerbaar wordt. Diegenen die soms buikklachten krijgen na het eten van brood zouden eens dit 24 H desembrood moeten proberen en kijken of dat beter valt. Geen fan van witte tarwebloem? Dit recept kun je ook maken met bijvoorbeeld (een deel) volkorenmeel, roggemeel, speltmeel of een mengeling hiervan. Het kan zijn dat je dan nog wel een scheutje extra water nodig hebt omdat deze meelsoorten meer water absorberen. Neem ook eens een kijkje bij dit recept voor Vezelrijker desembrood op basis van rogge en volkorenmeel (binnenkort online).
Heb je deze al in huis?
Recept: Betty’s 24 H Desem witbrood bakken
Betty’s Desem Witbrood bakken wordt een eitje met dit recept. Maak een lekker grote witte desembol waar je met heel het gezin van kunt genieten. Goed om te weten: ik bak dit deeg s’ochtends af en dan staat er vers brood op tafel voor de lunch. Je dient hiervoor dus 1 dag van tevoren en in de ochtend te beginnen.
- Cook Time: 45 min.
- Total Time: 1 dag (24h)
- Yield: 1 brood van ca 950 gram 1x
- Category: Brood
- Method: bakken
- Cuisine: Hollandse keuken
Ingredients
Voor het actieve zuurdesem:
- 100 gram zuurdesem starter
- 50 gram tarwebloem
- 50 gram water
Voor het brooddeeg:
- 200 gram actieve zuurdesem (100% hydratatie)
- 275 gram lauwwarm water, tussen 30 – 35 graden celcius
- 450 gram biologisch tarwebloem
- 10 gram zout
- 1 tl neutrale olie
Extra:
- laser thermometer
- rijsmandje ovaal 24 cm (tot 1 kilo deeg)
- fijne theedoek (zonder parfum gewassen)
- huishoudfolie
- langwerpig broodpan (met deksel). Pizzasteen kan ook.
Instructions
Voor je begint: haal je basispot met zuurdesem starter uit de koelkast en schep 100 gram af in een separate pot. Voor het voeden voeg je hier 50 gram bloem en 50 gram water aan toe en laat 2 – 8 uren staan om in hoeveelheid te verdubbelen (Dit kan ook eventueel snachts en in de koelkast). Dan is je starter (de volgende ochtend) op zijn actiefst. Vul je basispot ook weer aan natuurlijk.
- Voor het brooddeeg maken stop je het actieve zuurdesem in een ruime mengkom (van je keukenmixer). Schenk het water erbij en roer heel kort door om ‘losser te maken’. Voeg dan de bloem toe en meng met een (houten)lepel goed door. Niet te lang en niet kneden dus. Dek de kom af met de theedoek en laat 2 uur op een warme plek staan voor de autolyse.
- Weeg het zout af – liefst met een precisie weegschaal en strooi het zout over het deeg. Plaats de kom in de mixer en gebruik een deeghaak om 5 -10 minuten te kneden. Deze stap kan ook met de hand maar dan trek je hier 15 – 20 minuten voor uit.
- Op het einde bol je het deeg wat op. Vet een nieuwe mengkom of ovenschaal in met olie en plaats het deeg in de kom. Het deeg zou nu tussen 24 – 27 graden celcius moeten zijn. Dek de kom af met huishoudfolie en laat het deeg op een warme plek gedurende 4 – 5 uren rijzen. TIP: zet de kom in je oven, met enkel het ovenlampje (warmhoud lampje) aan.
- Elke 45 minuten ga je het deeg vouwen. Dit kan gewoon in de geoliede kom overigens. Til het deeg aan een zijde wat op, rek het uit en vouw over de rest van het deeg, naar binnen dus. Doe dit ook vanaf de andere zijde. Draai de kom een kwart slag en herhaal deze twee handelingen opnieuw. Dek dan de kom weer af en wacht weer 45 minuten.
- Daarna is het tijd voor het vormen van het deeg. Voor een batard vorm (langwerpige – ovaal) kun je hier een video bekijken hoe je deze dient te vormen.
- Leg de theedoek in de rijsmand en bestuif deze met bloem. Leg de deegbal in de rijsmand met de bolle kant omlaag en de vouwen dus naar boven. Dek de rijsmand losjes af met folie, overhangend theedoek mag ook, en laat het deeg 1 – 2 uren narijzen op een warme plek. Verpak daarna de rijsmand in een plastic zak, of dek af met huishoudfolie en verplaats naar de koelkast en laat het deeg een nachtje (12 uren) langzaam rijzen. Dit heet de bulkrijs.
- De volgende ochtend verwarm je de oven gedurende 45 minuten voor op 250 graden. Plaats ook direct hier de gietijzeren pan, broodpan of pizzasteen in om mee op te warmen. Onderin de oven plaats je bij die laatste ook een vuurvast schaaltje met 100 ml water. Heeft je oven een stoomfunctie dan kun je deze ook inschakelen.
- Gebruik ovenhandschoenen om je bakvorm of steen uit de oven te halen en kiep het rijsmandje (rechtstreeks uit de koelkast) om boven de pan of op de steen. Kerf met een broodmesje eventueel een patroon net onder het velletje – TIP: hou het mesje schuin onder de ‘huid’.
- Bij gebruik van een pan plaats je direct de hete deksel er op en plaats het brood in de oven. Bak het witte desembrood gedurende 30 minuten. Verwijder daarna de deksel en bak nog 10-15 minuten tot de bovenkant mooi bruin wordt. Op een pizzasteen bak je het brood met extra stoom gedurende 40 -45 minuten.
- Laat de desembol daarna volledig afkoelen op een rooster en snijd in dunne plakken (ca 1 – 1.5. cm). Snijd alleen af wat je nodig hebt want het brood wordt anders heel hard. Bewaar het liefst in speciale broodzakken.
- Wil je de witte desembol (de volgende dag) een beetje oppieppen? Leg hem dan een paar minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden. Je kunt oud brood ook in dunne plakken snijden, besprenkelen met olijfolie en op een bakplaat roosteren gedurende 10 -15 minuten om zelf desem crostini te maken.
Enjoy! Groetjes, Betty
Notes
Bij stap 5 kun je er voor kiezen om de bulkrijs niet in de koelkast te doen maar gewoonweg op het aanrecht. Het deeg kun je dan 5 – 6 uren op een warme plek laten narijzen (ipv de genoemde 2 uur). En dan kun je het brood bijvoorbeeld s’avonds nog afbakken in de oven. De volgende ochtend heb je dan heerlijk afgekoeld brood voor het ontbijt.
t het deeg doet na het mixen en kneden.
Bakkersformule Betty’s Witbrood:
100% Tarwebloem | 68% water | 1.6% zout
Keywords: brood, desem, zuurdesem bol, witbrood, bloem, water, zout, lunch, ontbijt
BEWAAR DIT RECEPT OP PINTEREST!
Bewaar deze foto op een van jouw Pinterest borden. Zo kun je hem altijd raadplegen als je aan de slag wilt gaan met het maken van dit 24H zuurdesem (wit)brood.
Dit artikel bevat affiliate links naar Bol.com. Mocht je een bestelling willen plaatsen en je maakt gebruik van de affiliate link, dan help je Betty’s Kitchen ook een beetje. Hartelijk dank hiervoor. Lees hier meer over in mijn disclaimer.
Geef een reactie