Leftover rijstsalade met broccoli en zwarte bonen

Tijdens mijn detoxweken, ontstonden de meest simpele en lekkere creaties vanzelf. Net zoals bij deze vegetarische leftover rijstsalade met broccoli. Een heerlijk vullende en voedzame maaltijd, boordevol vezels en vitamientjes.

Ik gooi namelijk het liefst zo min mogelijk weg. En ook als gebruik ik een afgemeten hoeveelheden rijst voor het maken van recepten, kook ik toch meestal wel iets meer. Zeker als ik denk: ach, we maken het pak gewoon even helemaal op.  De voorgekookte restjes gaan gewoon terug de koelkast in en worden weer hergebruikt in een nieuw recept, zoals deze leftover rijstsalade. En niet alleen tijdens een detox!

Koken met leftover s

Het zelfde doe ik overigens ook met gekookte of gestoomde groente. Wij kopen meestal een (grote) broccoli voor ons tweeën en stoom deze dan gaar voor de maaltijd. Maar ook hier hou ik dikwijls nog een aantal roosjes van over. Dit kan uiteraard ook voorkomen met bloemkool, sperzieboontjes of gekookte worteltjes. Allemaal uitstekende ingrediënten om lauwwarm te eten in een vegetarische en leftover rijstsalade zoals deze. Zo, dat koken met leftover s ruimt die koelkast wel even lekker op zeg!

Peulvruchten in plaats van vlees

Omdat je tijdens een detox ook geen dierlijke producten eet, voeg ik een klein blikje zwart bonen toe aan het recept. Daarnaast geeft het ook wat meer kleur en is het ook voedzaam genoeg voor een complete vegetarische maaltijd.  Maar je kan natuurlijk ook elke andere soort bonen gebruiken hoor. De tomaatjes, pijnboompitten en basilicum liggen vrijwel standaard in onze keuken, dus binnen no time zet je zo eenvoudig een kliekjes salade zoals deze vegetarische leftover rijstsalade met broccoli op tafel. Een prima basis

Recept: Leftover rijstsalade met broccoli en zwarte bonen

• Author: Betina Oostveen
• Total Time: 20 minuten
• Yield: 2 personen 1x
• Category: Vegetarisch

Ingredients

Scale 1x2x3x

• klein blikje zwarte bonen (ca 130 gram),
• 2 eetlepels pijnboompitten,
• 2 kopjes voorgekookte rijst,
• 1 sjalotje, gesnipperd
• 1–2 kopje(s) voorgekookte leftover groente, zoals broccoli roosjes,
• 10 kerstomaatjes,  gehalveerd,
• olijfolie,
• peper & zout,
• verse basilicum,
• evt. een partje citroen.

Extra:

• steelpan,
• kleine koekenpan,
• wok of hapjespan.

Instructions

1. Stop de zwarte bonen in een steelpannetje met voldoende kookvocht en breng tegen de kook aan. Giet af en zet apart.
2. Rooster ondertussen de pijnboompitten in een klein koekenpannetje. Haal uit de pan en zet apart.
3. Verhit een klein scheutje olijfolie in een wok of hapjespan en fruit hierin het sjalotje.
4. Voeg de leftover groente toe en wok mee gedurende 2 minuten. Stop de leftover rijst erbij in de pan en wok ook mee gedurende 2 minuten.
5. Stop de tomaten in de pan en roer stevig door. Het sap dat loskomt zorgt voor een smakelijk geheel. Giet hier vervolgend de uitgelekte zwarte bonen ook bij.
6. Breng de leftover rijstsalade op smaak met zout en peper en een paar blaadjes fijngehakte basilicum. Voeg tot slot een kneep citroen toe en roer nog een laatste keer door. Zet het vuur uit.
7. Serveer de salade in diepe borden (eventueel lauwwarm) en garneer met de pijnboompitten.

Snoep smakelijk!

Groetjes, Betty

Keywords: rijst, bonen, vegetarisch, detox