Ga je zelf aan de slag met desem brood maken? Dan kun je natuurlijk niet zonder een desem starter. Deze kun je zelf maken en daar heb ik natuurlijk een recept, maar ook diverse tips en tricks bij. Dus lees onderstaande aandachtig door en ga lekker aan de slag met een leuk huishoudelijk projectje namelijk zelf zuurdesem starter maken.
Wat is zuurdesem brood?
Om brood te maken heb je bloem, water en zout nodig. Het liefst wil je ook een rijsmiddel in het deeg dat ervoor zorgt dat je brood luchtig en bol wordt (gerezen brood), anders kun je het net zo goed bij >>platbrood<< houden. Je kunt hiervoor verse bakkersgist of gedroogde gist in zakjes bij de supermarkt kopen. Echter gaan er tegenwoordig ook steeds meer mensen voor desem. Hierbij gebruik je een zuurdesem starter, ook wel moederdeeg of desem cultuur genoemd. Dat is een mengsel van meel of bloem met water dat je gedurende langere tijd laat rijzen en dat gaat gisten. Dit kan een paar uur zijn, maar ook dagen, weken of zelfs maanden. Dit desem maken is een heel natuurlijk proces dat op gang komt door de micro organismen in de bloem, het water en zelfs de lucht er omheen. Met een beetje geduld wordt hier vanzelf een desem geboren.
Waar maak je een zuurdesem starter van?
Je kunt in de basis gewone tarwebloem gebruiken, maar misschien gebruik je liever (een deel) roggemeel. Roggemeel bevat namelijk 200 keer zoveel micro-organismen dan tarwebloem en is daardoor zeer geschikt voor het maken van een zuurdesem starter. Hier wordt slechts water aan toegevoegd en na een aantal dagen begint het deeg te bubbelen en rijzen en gaat dus van nature gisten. Het desem zal dan ook een beetje zurig of zelfs naar yoghurt gaan ruiken. Daarna is het de bedoeling dat je hem dagelijks of (twee) wekelijks gaat voeden met gewone tarwebloem (of roggemeel) + water. Na een weekje opstarten is je zuurdesem starter al klaar voor gebruik en ga je er nog een hele lange tijd plezier van hebben.
Waar koop je desem starter? Of hoe maak je het?
Je kunt een desemstarter bij diverse online winkels kopen of misschien zelfs bij je bakker. Maar zelf maken is ook heel gemakkelijk. Onderstaand recept voor zelf zuurdesem starter maken is afkomstig van Meester Patissier & Meester Boulanger Robert van Beckhoven. Ik werk het liefst met een 100% hydratatie, dat wil zeggen dat de desem starter uit 50% bloem en 50% water bestaat. De verhouding is 1:1 hetzelfde en dus 100% gelijk aan elkaar. Dit is makkelijk om bij te houden, bij te voeden en om te rekenen bij recepten. Maar je mag dus ook meer of minder water toevoegen als je dat wilt.
Hoe en waar bewaar je een zuurdesem starter?
Dit is puur afhankelijk van hoeveel tijd je hiermee bezig wilt zijn en hoeveel broden je wilt gaan bakken. Ben je van plan om (bijna) dagelijks te gaan bakken dan kun je de starter gerust op het aanrecht (donker plekje) of in een keukenkastje bewaren. De deksel zet je er nooit strak op, want het moet kunnen ‘ademen’. Op kamertemperatuur dien je de starter dan ook 1 of 2 x per dag te voeden om hem in leven te houden. Maar je kunt hem ook in de koelkast bewaren. De koude temperatuur vertraagt het hele proces waardoor je vaak maar 1x tot 2x per week dient te voeden en hem daarna weer meteen in de koeling kunt plaatsen. Maar zoals met alle levenden organismen (kamerplant, kind, desempie… 🙂 Hou hem wel regelmatig in de gaten en voedt bij als je denkt dat hij honger heeft.
Hoe voedt je een zuurdesem starter?
Als je onderstaand basisrecept voor zelf zuurdesem starter maken hebt gevolgd dan heb je mooie basis hoeveelheid. Ik probeer altijd 250 gram zuurdesem starter over te houden in mijn basispot. Bij het dagelijks of wekelijks voeden schep je altijd eerst even wat van het desem af. Dit kun je gaan gebruiken om brood van te bakken en anders gooi je het weg. Na het ‘afscheppen’ ga je de basis meteen weer aanvullen. Verversen noemen we dit ook wel. Rekensommetje: Heb je 50 gram zuurdesem afgeschept, dan vul je de basis weer aan met 25 gram bloem + 25 gram kraanwater en zit je weer op de 250 gram basis zuurdesem starter.
Van zuurdesem starter naar desem en naar brooddeeg
Het ‘afgeschepte’ desem dien je voor gebruik ook altijd even te voeden, want het voedproces is hetgeen dat je desem een boost gaat geven en zorgt dat de gisting goed actief wordt. Erg belangrijk dus als je er brood van wilt gaan bakken. Een mooie richtlijn hiervoor is in gelijke delen aan te vullen. Bijvoorbeeld 50 gram zuurdesem starter + 50 gram bloem + 50 gram water geeft uiteindelijk 150 gram desem om in je brooddeeg te verwerken. Maar je mag natuurlijk ook meer of minder gebruiken. Na dit voeden heeft het desem 2 – 8 uren nodig om echt actief te worden, op het moment dat het desem verdubbeld is in hoeveelheid, is het klaar voor gebruik.
Gebruik altijd een ruime (jam)pot en deksel is optioneel. Zet met een stift een streepje – of gebruik een elastiek om de pot – op de hoogte van het net gevoede desem. Zo kun je eenvoudig zien wanneer het desem verdubbeld is en dus op zijn actiefst is en dan kun je aan de slag met brooddeeg maken.
Tip van Betty
Een brood bakken met desem
Je kunt werkelijk elk brood recept gebruiken en >> omrekenen naar een variant met desem<< in plaats van gist. Belangrijkste om te weten is dat desem een veel langere rijstijd nodig heeft dan bakkersgist of gedroogde gist. Na het voeden van je zuurdesem moet je al wachten tot het verdubbeld is. Maar na het in elkaar kneden van het brooddeeg zal het deeg ook gerust nog 12 -24 uur mogen rijzen voor een optimaal gerezen brood boordevol luchtbellen. Bij ons thuis zijn we helemaal fan van dit >>24 h Desem (Wit)brood<<. Maar ik heb ook een heerlijk vezelrijker Desembrood gemaakt met lijnzaad of sesamzaadjes. (Deze komt uiteraard ook binnenkort online!). In regio Utrecht zijn de >>(volkoren) desembroden van de Veldkeuken<< een echte aanrader. Maar begin maar eerst met het maken van onderstaand zuurdesem starter recept en hou hem de komende tijd lekker levendig en bruisend! Geef het beestje zelfs een naam en dan gaan we binnenkort samen beginnen met echt lekker brood bakken.
Eerste hulp bij Zuurdesem
- Help! er ligt een laagje water op mijn zuurdesem starter! Dit is niet erg gelukking. Gewoon even het water afgieten, daarna de desem goed doorroeren en even een keer of 2 extra voeden (verversen). Dan zal hij zo weer de oude zijn.
- Help! mijn desem vertoont bijna geen luchtbellen! Het kan zijn dat je zuurdesem gewoon niet heel actief is. Staat je desem normaliter in de koelkast, zet hem dan even een dag of twee op het aanrecht waar het wat warmer is en werk met lauwwarm kraanwater. Vervolgens kun je vaker afscheppen en voeden (verversen), denk bijvoorbeeld dagelijks of in ieder geval vaker dan je gewend bent. Het voedingsproces en de warmte zijn juist hetgeen dat je zuurdesem activeert en zorgt voor de gisting, ofwel meer luchtbellen.
- Help! mijn desem slaat dood! Het kan zijn dat de pot die je gebruikt heel erg ‘steriel’ is. Je zuurdesem starter is een levende organisme en gedijt op andere bacteriën en stofjes in de lucht. Robert van Beckhoven adviseerde mij om de potjes die je voor desem gebruikt niet in de vaatwasser te stoppen. Het reinigingsmiddel kan er ook voor zorgen dat de boel dood slaat. Een beetje net als bij bierglazen. Gewoon veel warm water gebruiken bij het schoonmaken en aan de lucht laten drogen. Het kan ook helpen om je zuurdesem starter naast de fruitschaal te bewaren. Het fruit bevat van nature veel micro organismen die het in de lucht er om heen verspreid. Dit heeft ook een gunstig effect op je zuurdesem.
- Help! mijn desem rijst heel snel en de pan uit! Het kan zijn dat je omgevingstemperatuur hoog is en je zuurdesem onbedoeld een extra duwtje geeft. Zeker in de zomer kan dit het geval zijn. Dan kan het dus handig zijn om je zuurdesem starter in de koelkast te bewaren, of bijvoorbeeld alleen s’avonds te voeden en gedurende de nacht laten activeren. S’nachts is het huis ook vaak wat koeler dan overdag namelijk.
Recept: Zelf Zuurdesem starter maken
Zelf desembrood maken kan natuurlijk niet zonder een zuurdesem starter. Deze kun je heel eenvoudig zelf maken van bloem + water + geduld. Maar om het desem vanaf de start al een mooie gisting te kunnen geven gaan we eerst appelschilletjes fermenteren en gebruiken in de desem cultuur. Niemand minder dan Meester Patissier & Meester Boulanger Robert van Beckhoven adviseerde mij deze techniek dus ik deel hem met alle liefde ook met jullie.
- Total Time: > 1 week
- Yield: 1 basispot 0,5 – 1 L 1x
- Category: brood deeg
- Cuisine: Franse keuken
Ingredients
- schilletjes van 1 – 4 biologisch appeltjes (zonder waxlaagje dus)
- handje rozijnen
- tarwebloem (of roggemeel)
- water
- jampot (of weckpot) met deksel, 500 ml
- voorraadpot of weckpot met deksel, 1 Liter
- bolzeef
Instructions
Voorbereiding fruitwater:
- Vul een grote jampot met schillen van 1 – 4 appels en een handje rozijntjes en giet hier 250 ml water bij. Sluit de pot goed af en laat een paar dagen op kamertemperatuur staan. Elke dag roer je het fruitwater even door. Na een paar dagen zul je zien dat het water gaat gisten en als je de pot schudt dan gaat het water zelfs schuimen. Dat betekent dat het fruitwater klaar is en afgegoten kan worden. De fruitschillen en rozijnen mogen dan weg. Het fruitwater gebruik je in de volgende stap.
Zelf zuurdesem starter maken (100% hydratatie):
- Dag 1 | Stop 100 gram rogge- of tarwebloembloem + 100 gram van het fruitwater in een 1 L voorraadpot of weckpot. Roer goed door maar draai de dop niet (helemaal) dicht. Plaats met stift of elastiek een streepje tot waar het mengsel staat. Zet de pot op een warme plek voor 2 uren en verplaats daarna naar de koelkast.
- Dag 2 | Haal de pot uit de koeling en roer het mengsel goed door. Voor de ‘voeding’ stop je er 50 gram bloem + 50 gram kraanwater aan toe. Roer goed door, draai de deksel niet te strak dicht en laat 2 uur op kamertemperatuur staan. Zet daarna de pot in de koelkast.
- Dag 3 | Hetzelfde als dag 2.
- Dag 4 | Hetzelfde als dag 2.
- Dag 5 | Hetzelfde als dag 2.
- Dag 6 | Vanaf vandaag is je desem helemaal klaar voor gebruik. Gebruik je het (al het) desem niet meteen? Zet de pot dan in de koelkast en blijf 1 – 2x per week verversen door middel van afscheppen en voeden. Goed om te weten: na het verversen laat je de basispot liever niet langer dan 2 uur op het aanrecht staan, anders verzuurt het te snel. Wat je telkens afschept kun je gebruiken om brood mee te bakken en anders gooi je het weg.
Notes
- Tip van Betty: Ik probeer altijd 250 gram zuurdesem starter over te houden in mijn basis pot (in de koelkast).
- Heb je nu een brood recept dat vraagt om 150 gram desem? Dan wil je dit zo actief mogelijk (lees: recent gevoed) hebben. Schep dan 50 gram zuurdesem starter uit je basispot in een separaat potje en roer hier 50 gram tarwebloem + 50 gram kraanwater door. Dat is totaal 150 gram desem. Laat dit mengsel 2 – 8 uren staan en wacht tot het in hoeveelheid verdubbeld is. (TIP: zet streepjes of gebruik een elastiek om je potje). Dat is namelijk het moment om je desem direct te verwerken.
- Vergeet niet je basispot weer aan te vullen met een mengsel van 25 gram tarwebloem + 25 gram water om het afgeschepte gedeelte weer aan te vullen. Verversen heet dit ook wel.
BEWAAR DIT RECEPT OP PINTEREST!
Bewaar deze foto op een van jouw Pinterest borden. Zo kun je hem altijd raadplegen als je aan de slag wilt gaan met zelf zuurdesem starter te maken voor al jouw desembroden.
Ik kijk uit naar je desembroodrecepten! Bij het maken van de desemstarter zou ik wel v.a. dag 3 telkens 100g weggooien (afscheppen) vóór het voeden. Anders zit je pot snel heel vol!
Hi Claartje,
dank je wel voor je tip, en ja een flinke lepel afscheppen tussendoor mag zeker hoor! Soms wil dat zelfs nog een kleine boost geven aan het desem omdat je aan het ‘verversen’ bent.
Hoi Betty. Mijn starter is klaar. Wanneer kunnen we je broodrecepten verwachten?
dag Betty!
mijn starter is klaar voor de start.. ziet er goed en luchtig uit…ruikt goed!
hoe nu verder..?
Hi Fons,
nu kun je desem gaan gebruiken om brood te maken. Neem gerust hier een kijkje: https://bettyskitchen.nl/tag/desembrood/