Als je uit regio Utrecht komt dan heb je wellicht al van restaurant De Veldkeuken gehoord. Dit restaurant met eigen bakkerij maak fantastische desembroden die bekend en geliefd zijn bij velen. Het restaurant heeft inmiddels ook een eigen kookboek uitgebracht waardoor we nu zelf thuis aan de slag kunnen gaan met o.a. het maken van Pain au Levain, ofwel het witte en volkoren desembrood van De Veldkeuken.
Over het Veldkeuken kookboek
Langs de Kromme Rijn, in het koetshuis bij landhuis Oud Amelisweerd, vind je de Veldkeuken. Het restaurant beschikt over een terras en is geopend voor ontbijt, lunch, hight tea en to-go. Zeer geliefd en populair bij diegenen die hier in de buurt komen wandelen of fietsen. Er is een ding waar ik altijd zo blij van wordt en dat is dan ook het desembrood. Een goed desembrood heeft tarwebloem, water en zout nodig. Heel simpel en eigenlijk niets meer dan dat en dat blijkt ook wel uit hun de Veldkeuken kookboek. Het boek staat bol van de heerlijke recepten met een apart hoofdstuk gewijd aan brood. Van zelf desem maken, maar ook diverse broden bakken (zoals Pain au Levain), evenals croissants en notenbroodjes maken. Daarnaast vind je ook heel veel recepten voor broodbeleg, soepen en salades in terug. Maar ook de echte Veldkeuken koeken, hartige en zoete taarten om van te smullen.
Wat is Pain au Levain?
Pain au Levain is de Franse benaming voor zuurdesembrood. Dat is brood dat wordt gemaakt door een fermentatie van deeg. In dit artikel vertel ik jullie meer over het zelf maken van een zuurdesem starter. Het bereiden van brood met zuurdesem duurt langer dan de bereiding van brood met bakkersgist of gedroogde gist, maar door de melkzuur uit de fermentatie heeft het deeg een licht zure smaak en betere houdbaarheid. Hieronder deel ik dan ook het recept voor de Veldkeuken Pain au Levain bruin brood op basis van volkoren tarwemeel een verrukkelijk volkoren brood met lekker veel vezels.
Nog meer (desem)brood recepten
Als je het bakken van deze volkoren Pain au Levain van de Veldkeuken onder de knie hebt, dan heb ik nog veel meer (desem)brood recepten voor je om uit te proberen. Maak bijvoorbeeld ook eens mijn 24H Desem witbrood (binnenkort online). Door de lange fermentatie krijg je een verbluffend brood dat het wachten echt waard is. Maar wist je dat je eigenlijk elk brood recept en zelfs standaard brood bakmixen (met gist) kunt omrekenen naar een variant met zuurdesem. Daar vertel ik je in dit artikel graag meer over . Check hier sowiezo 15x brooddeeg recepten met gist op een rijtje, deze kun je dus ook met een zuurdesem starter maken.
Heb je deze al in huis?
Ga je voor een Veldkeuken brood van 450 gram? gebruik dan een rijsmandje met doorsnede 20 cm. Ga je voor een groot (familiebrood)? Verdubbel dan onderstaand recept en gebruik een rijsmandje met 24 cm doorsnede. Voor de liefhebber staat bij de notes van het recept de bakkersformule van het brood, zodat je dit ten alle tijde kunt omrekenen.
Recept: Volkoren Pain au Levain (bruin)
Zelf desembrood bakken is geweldig en smaakt bovenal heel erg lekker. De desembroden van de Veldkeuken in Utrecht zijn zeer populair en ik deel dan ook hun recept voor een Pain au Levain bruin met jullie. Dat is een vezelrijke volkoren bol met zonnebloempitten op de korst en heerlijke luchtige gaten van binnen.
- Yield: 1 brood van 450 gram 1x
- Category: Brood
- Cuisine: Franse keuken
Ingredients
- 100 gram zuurdesem
- 150 gram handwarm water (rond 30 –32 graden)
- 250 gram volkoren tarwemeel
- 5 gram zout
- eventueel 10 –15 gram water extra
- 75 gram zonnebloempitten
Extra:
- keukenmachine met deeghaak (optioneel)
- neutrale olie
- huishoudfolie
- schone theedoek (zonder wasmiddel)
- ronde rijsmand
- gietijzeren pan (20 – 24 m doorsnede) met deksel
- bakpapier
Instructions
- Haal het zuurdesem uit de koelkast en laat 1 uur op temperatuur komen. (Tip van Betty: ik haal mijn desem gerust een paar uur van tevoren uit de koelkast en voed het zodat het mooi kan verdubbelen in hoeveelheid. Lees hier meer over).
- Roer in een kom het zuurdesem los met het water en voeg het volkoren tarwemeel toe. Laat dit 30 minuten staan (autolyse) op een warme plek.
- Strooi het zout over het deeg en kneed tot een samenhangende bal. Dit kan met behulp van een keukenmixer met deeghaak (5-10 minuten kneden) of met de hand (10 – 20 minuten kneden). Bij deze stap kun je tevens het ‘extra’ water toevoegen indien nodig. De vezels in volkoren meel hebben vaak een klein beetje meer nodig, maar het verschilt per soort, maling etc.
- Vet een kom in met een beetje olie en leg het deeg er in. Het deeg moet nu ongeveer 24 – 26 graden zijn. Dek de kom af met huishoudfolie en laat 90 minuten rijzen (bulkrijs) op een warme plek. Het is daarbij de bedoeling dat je elke 30 minuten een ‘Strech & Fold’ uitvoert: maak je vingers nat: til 1 zijde op, rek het deeg wat uit en vouw over de rest van het deeg. Doe dit ook vanaf de andere zijde. Dit doe je dus totaal 3 keer.
- Bestuif een werkblad met bloem en plaat het deeg hier op. Voor het ‘opbollen’ pak je een stuk deeg en vouwt het van alle kanten naar het midden en druk daar aan. Van buiten naar binnen steeds dus. Draai daarna het stuk deeg om en rol het tussen je handen over de werkbank tot je een mooie bol. (TIP: Bekijk hier de video voor het vormen van een ronde ‘Boule’.)
- Leg een schone theedoek in de ronde rijsmandje. Leg de zonnebloempitten in een ruime kom. Besproei de deegbol met een beetje water en haal de bovenkant door de pitten. Leg dan het deeg omgekeerd (met de naad naar boven en de pitten naar beneden in het rijsmandje. Dek dit losjes af met huishoudfolie.
- Laat nu het deeg 3 – 5 uren narijzen op kamertemperatuur. Je kunt het brood ook 1 -2 uur laten rijzen en daarna in de koelkast stoppen om de volgende ochtend afgebakken te worden.
- Verwarm de oven minstens 1 uur van tevoren op 250 graden. Plaats direct al de gietijzeren pan met deksel in de oven zodat deze mee verwarmd wordt. Je kunt natuurlijk ook enkel een pizzasteen gebruiken, let op dat je dan wel een extra bakje water onderin de oven plaatst.
- Leg een stuk bakpapier op het werkblad en keer hier het mandje boven om. Brood uit de koelkast mag rechtstreeks uit de koelkast hierop gezet worden (hoeft dus niet eerst op temperatuur te komen). Snijd het brood met een mesje schuin en net onder het oppervlak in. Dit kan in de vorm van een oor, een kruis etc.
- Til het bakpapier bij de punten op en plaats het brood op de bodem van de hete pan. Plaats direct de deksel en sluit de oven. Bak het brood gedurende 10 minuten op 220 graden (celcius). Verlaag daarna de temperatuur naar 180 graden celcius en bak het broodk nog een extra 15 minuten. Haal daarna de deksel van de pan en bak het brood nog een laatste 5 minuten krokant.
- Verplaats de volkoren desembrood naar een rooster en laat volledig afkoelen – en krokant worden – alvorens aan te snijden.
Eet smakelijk!
Notes
Bakkersformule De Veldkeuken Pain au Levain Bruin:
Volkoren tarwemeel 83.33 % | tarwebloem 16,67 %* | water 70 % | zout 1,66 %
* de tarwebloem is in dit recept verwerkt in het zuurdesem, anders is het 100% volkoren tarwemeel.
BEWAAR DIT RECEPT OP PINTEREST!
Bewaar deze foto op een van jouw Pinterest borden. Zo kun je hem altijd raadplegen als je aan de slag wilt gaan met het maken van deze volkoren desembrood – ofwel Pain au Levain – van de Veldkeuken.
Dit artikel bevat affiliate links naar bol. Mocht je een bestelling willen plaatsen en je maakt gebruik van de affiliate link, dan help je Betty’s Kitchen ook een beetje. Hartelijk dank hiervoor. Lees hier meer over in mijn disclaimer.
Geef een reactie