Rabarber muffins (glutenvrij en suikervrij)

Omdat ik deze maand weer mee doe met de Foodblogswap, (waarbij ik uitgeloot wordt om de te koken van een andere foodblog), ging ik ook op zoek naar een recept dat mij ook kan verbazen en verrassen. En dat werden deze glutenvrije en suikervrije rabarber muffins!

Deze maand was De voedzame keuken mijn project. Iris Maier blogt over een gezond(er) leven en gezond(er eten. Veelal glutenvrij en suikervrij, dus voor mij prettig om hier een gezond alternatief te mogen vinden voor… muffins, mijn favorieten voor bij de High Tea!!

Rabarber is deze tijd van het jaar bijna alleen nog maar bij de groenteboer te verkrijgen, maar voor mij past die typische rabarbersmaak toch nog steeds goed in dit herfst seizoen.

Let alleen op: rabarber kun je niet rauw eten! De bladeren zijn haast giftig, en dienen dus verwijderd te worden. Net als bij een bleekselderij kun je de rabarber te schillen, om de draden te verwijderen.

Voor dit recept kocht ik 4 grote stengels rabarber, en na het nodige snijwerk meet ik deze af in een maatkan (dat is een tip van Iris). Haar originele recept is dan ook in mililiters aangegeven, maar voor het gemak heb ik deze alvast een beetje omgerekend naar grammen. Je mag dan zelf beslissen wat je prettiger vind werken.

Recept voor Rabarber muffins (glutenvrij en suikervrij):

Ingrediënten:

+/- 375 ml in stukken gesneden rabarber (ca. 225 gram).
een klein scheutje water.
4 eieren, geklutst.
150 ml honing.
60 ml gesmolten boter of kokosolie.
850 ml amandelmeel (ca. 350 gram).
2 theelepels kaneel.
2 theelepels vanille extract.
½ theelepel zeezout.
½ theelepel natrium bicarbonaat of baking soda.
handje gehakte walnoten.

Extra:

oven.
muffintray voor 12 muffins.
12 papieren muffinvormpjes.
dunschiller.

Bereidingstijd: 20 + 25 minuten

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 160 graden en bekleed de muffintray met de papieren vormpjes
Doe de schoongemaakte en gesneden rabarber in een pan samen met een scheutje water en breng zachtjes aan de kook. Laat dit minstens 5 minuten doorkoken om gaar te worden. Laat daarna een beetje afkoelen.
Doe in een grote kom: het amandelmeel, geklutste eieren, honing, gesmolten boter of kokosolie, kaneel, vanille extract en zout.
Roer hier vervolgens het rabarber mengel met de gehakte noten doorheen.
Als laatste voeg je het bicarbonaat of bakingsoda toe. Maar omdat het alkalisch is, zal het gaan reageren met het zuur van de rabarber en kan het wat gaan schuimen of borrelen.
Schep het mengsel in de muffinvorm vormpjes, en bak zo’n 25 minuten onderin de oven (omdat ze gauw kunnen verbranden). Prik ze aan het einde even in met een sateprikker en als deze er schoon uit komt, dan zijn de muffins gaar.
Als ze helemaal afgekoeld zijn, kun je ze een dag of 5 bewaren in een luchtdicht afgesloten pot, maar je kunt deze rabarber muffins ook prima invriezen.