Eiersalade met yoghurt en vega spekjes

Voor de Meatless Monday van vandaag maakte ik deze homemade eiersalade met yoghurt. Het is ook een soort light versie geworden en als dit hebt geproefd hebt, koop je nooit meer voorverpakte eiersalade. 

Broodlunch eiersalade met yoghurt

Ik serveerde deze eiersalade met yoghurt 0p Turks brood. Lekker vers, met zo’n knapperige rand en dan die zachte vulling met ei. Uiteraard kun je ook Libanese wraps of vers afgebakken pistoletjes gebruiken en ook niet alleen als lunch. Voor ons thuis is dit meer dan voldoende als diner. Ik hield best wat eiersalade met yoghurt over, dus dat ging (goed afgedekt) de koelkast in en we genoten er daarna nog een enkele dagen van.

Eiersalade met vegetarische spekjes

Tegenwoordig komen er steeds meer vleesvervangers op de markt, die lijken op ‘gewoon’ vlees. En dan ook verkrijgbaar in de gewone supermarkt. Zo is er vegetarisch gehakt, kip en dus ook vegetarische spekjes. Ik had die spekjes nog nooit eerder bereid en ik was heel positief verrast door de smaak. De structuur is lekker knapperig en de zoute, hartige smaak komt er goed in terug, waardoor ze een heerlijke smaakmaker zijn in deze eiersalade met yoghurt. Weer een reden dus om minder vlees te eten en te kiezen voor een vegetarische variant!

Eiersalade met yoghurt en vega spekjes recept

• Author: Nanda Appelman
• Cook Time: 20 minutes
• Total Time: 20 minutes
• Yield: 2 personen
• Category: Lunch
• Cuisine: Hollandse keuken

Ingredients

• 7 (biologische) eieren
• 75 gram vegetarische spekjes
• 2 el. pompoenpitten
• 3 el. Griekse of volle yoghurt
• 3 el. mayonaise
• 1 tl. mosterd
• 1.5 tl. kerriepoeder
• 4 takjes verse bieslook
• Brood naar eigen keuze
• Zout en peper
• Olie om te bakken

Instructions

1. Bereid het brood dat je erbij serveert volgens de gebruiksaanwijzing.
2. Doe de eieren in een ruime pan met (koud) water en breng aan de kook. Zodra de eieren koken, laat je ze voor 5 minuten zachtjes doorkoken. Na de kooktijd laat je de eieren ‘schrikken’: zet de pan onder stromend koud water. Laat ze vervolgens heel even rusten.
3. Ondertussen rooster je in een droge koekenpan alvast de pompoenpitten op laag vuur. Schud de pan regelmatig zodat de pitten niet aanbranden. Leg ze nog even apart.
4. Verwarm vervolgens wat olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de vegetarische spekje toe en bak ze in enkele minuten knapperig en lichtbruin. Schep op een stuk keukenpapier om even uit te laten lekken.
5. Schil de eieren en snij ze fijn om vervolgens in een ruime kom te scheppen. Meng in een kommetje de yoghurt, mayonaise, verknipte bieslook, kerrie en mosterd door elkaar. Proef en voeg naar eigen smaak zout en peper toe. Roer de eiersalade met yoghurt nog een keer goed door en top af met de pompoenpitten en vega spekjes. Serveer met het brood.

Eet smakelijk!

Liefs, Nanda