Heb je wel eens speltbrood gegeten? Spelt wordt gezien als de voorloper van gewone tarwe en is bijvoorbeeld in Duitsland enorm populair als meelsoort (dinkelweizen). Maar spelt doet het ook uitstekend in een desemstarter en uiteindelijk kun je er ook heerlijk speltbrood met zuurdesem van maken.
Een desembrood met speltmeel bakken
Ik gebruik in mijn desembrood een tarwebloem desemstarter op basis van 100% hydratatie – d.w.z. 50% tarwebloem en 50% water. Heb jij misschien een spelt desemstarter of een starter op basis van volkoren of zelfs roggemeel in huis? Dan dien je de hoeveelheden uit de starter te verrekenen, zoals ik met mijn tarwebloem heb gedaan. Lees hier alles over het omrekenen van brood recepten naar desembrood. Houd er tevens rekening mee je altijd een actief zuurdesem starter nodig hebt om bijvoorbeeld dit speltbrood met zuurdesem te kunnen maken. Dat betekent dat de starter recent gevoed is en in hoeveelheid deeg verdubbeld is. Maar daar vertel ik je in dit artikel over ‘desem starter maken’ meer over.
Welke materialen heb je nodig om speltbrood met desem te bakken?
De materialen die ik hieronder gebruik zijn op basis van een speltbrood van ca 850 gram deeg. Perfect voor ons gezin van 4 dus. Mocht je dit ook allemaal in huis willen halen, maak dan gerust gebruik van onderstaande affiliate links en dan help je Betty’s Kitchen ook een beetje. Wil je eens wat anders proberen? Neem dan ook een kijkje bij dit recept voor een volkoren desembol van Bakkerij De Veldkeuken. Liever een langere fermentatie? Ga dan naar dit recept voor >24H Desembrood maken. Veel plezier met brood bakken in ieder geval! Enne, hoe klinkt een Italiaanse pizza gemaakt van spelt je dan in de oren?!
Recept: Speltbrood met zuurdesem maken
Recept voor een heerlijjk speltbrood uit eigen oven. Gemaakt met zuurdesem, speltmeel en volkoren. Een een klontje boter om het het brood zachter van textuur en korst te maken. Dit Speltbrood met zuurdesem is daarom ook een grote favoriet bij mijn kinderen.
- Cook Time: 40 min.
- Total Time: circa 1 dag
- Yield: 1 medium groot brood, 850 gram 1x
- Category: Brood
- Cuisine: Duitse keuken
Ingredients
Voor het actieve zuurdesem:
- 50 gram zuurdesem starter
- 50 gram fijne spelt tarwebloem (Dinkelmehl type 1050)
- 50 gram water
Voor het brooddeeg:
- 150 gram actieve zuurdesem (100% hydratatie)
- 250 gram lauwwarm water, tussen 30 – 35 graden celcius
- 125 gram fijne Speltmeel (dinkelmehl type 1050)
- 300 volkoren speltmeel (dinkelmehl vollkorn)
- 9 gram zout
- 30 gram roomboter, op kamertemperatuur
- 1 tl neutrale olie
Extra:
- rijsmandje ovaal 24 cm (tot 1 kilo deeg)
- fijne theedoek (zonder parfum gewassen)
- huishoudfolie
- langwerpig broodpan (met deksel). Pizzasteen kan ook.
- bakpapier
Instructions
- Om het actieve zuurdesem te maken: haal de zuurdesem starter uit de koelkast en voed dit meteen met spelt tarwebloem en water. Laat daarna 2- 8 uren staan om in hoeveelheid te verdubbelen. Lees hier meer over).
- Nu gaan we brooddeeg maken: roer in een mixerkom het zuurdesem los met het water en voeg het fijne speltmeel en volkoren speltmeel toe.
- Strooi het zout over het deeg en kneed met behulp van een mixer met deeghaak tot een samenhangende bal gedurende 10 minuten kneden. Dit kan ook met de hand maar trek er dan 20 minuten voor uit. In die tijd voeg je lepeltje voor lepeltje de roomboter toe om op te lossen en mee te kneden in het deeg.
- Vet een kom in met een beetje olie en leg het deeg er in. Het deeg moet nu ongeveer 24 – 26 graden zijn. Dek de kom af met huishoudfolie en laat 120 minuten rijzen (bulkrijs) op een warme plek. Het is daarbij de bedoeling dat je elke 30 minuten een ‘Strech & Fold’ uitvoert: maak je vingers een beetje nat: til 1 zijde op, rek het deeg wat uit en vouw over de rest van het deeg. Doe dit ook vanaf de andere zijde. Dit doe je dus totaal 4 keer.
- Daarna is het tijd voor het vormen van het deeg. Voor een batard vorm (langwerpige – ovaal) kun je hier een video bekijken hoe je deze dient te vormen.
- Leg de theedoek in de ovale rijsmand en bestuif deze met bloem. Leg de deegbal in de rijsmand met de bolle kant omlaag en de vouwen dus naar boven. Dek de rijsmand losjes af met folie, overhangend theedoek mag ook, en laat het deeg 4- 5 uren narijzen op een warme plek. Je kunt er ook voor kiezen om dit slecht 1-2 uren te doen, verpak daarna de rijsmand in een plastic zak en verplaats naar de koelkast en laat het deeg een nachtje (12 uren) langzaam rijzen. Dit heet de bulkrijs.
- Voor het afbakken (de volgende morgen) verwarm je de oven gedurende 45 minuten voor op 250 graden. Plaats ook direct hier een gietijzeren broodpan of pizzasteen in om mee op te warmen. Als je net als ik gewoon een ruim cakeblik gebruikt is dat niet nodig. Onderin de oven plaats je bij die laatste ook een vuurvast schaaltje met 100 ml water. Heeft je oven een extra stoomfunctie dan kun je deze ook inschakelen.
- Ontdoe de bovenzijde van het deeg van folie of theedoek en kiep het rijsmandje (rechtstreeks uit de koelkast) om boven de broodpan, cakeblik of op de steen. Kerf met een broodmesje eventueel een patroon net onder het velletje – TIP: hou het mesje schuin onder de ‘huid’.
- Bij gebruik van een pan plaats je direct de hete deksel er op. Plaats vervolgens direct het brood in de oven. Bak het speltbrood met desem gedurende 25 minuten op 250 graden. Verwijder daarna de deksel en, verlaag de temperatuur naar 230 graden bak nog 15 minuten tot de bovenkant mooi bruin wordt.
- Laat het speltbrood daarna volledig afkoelen op een rooster en snijd in dunne plakken (ca 1 – 1.5. cm). Snijd alleen af wat je nodig hebt want het brood wordt anders heel hard. Bewaar het liefst in speciale broodzakken.
Eet smakelijk!
Notes
Let op! Ik gebruik een desem op basis van tarwebloem vandaar dat onderstaande bakkersformule ook tarwebloem bevat. Maar je kunt uiteraard ook een desem starter maken op basis van speltmeel en dan is dit brood 100% spelt, waarvan de helft uit grove volkoren speltmeel bestaat.
Bakkersformule Betty’s Speltbrood:
50% Volkoren Speltmeel| 40 % fijn Speltmeel (type 1050) | 10% Tarwebloem | 65% water | 6% boter | 1.8% zout
BEWAAR DIT RECEPT OP PINTEREST!
Bewaar deze foto op een van jouw Pinterest borden. Zo kun je hem altijd raadplegen als je aan de slag wilt gaan met het maken van dit speltbrood met zuurdesem wilt maken
Dit artikel bevat affiliate links naar bol. Mocht je een bestelling willen plaatsen en je maakt gebruik van de affiliate link, dan help je Betty’s Kitchen ook een beetje. Hartelijk dank hiervoor. Lees hier meer over in mijn disclaimer.
Hoi Betina, wat doe je met de boter? Ik heb het uiteindelijk maar door het deeg gekneed en dat heeft goed uitgepakt, maar misschien kun je het in het recept opnemen? Het staat nu alleen bij de ingrediënten… groetjes, Annelie
Oh wat goed dat je dit even aangeeft! Deze dient inderdaad bij stap 4 mee gekneed te worden. Ik zal de regel even aanvullen.
Dank je wel!