Dit is natuurlijk DE tijd van het jaar om lekker te genieten van wild! Tijdens de feestdagen komen de konijnenbouten, wintertruffel en wild zwijn al voorbij op de menukaarten in restaurants. Maar ook thuis zet men steeds vaker wild op tafel. En laten we in onze eigen Gelderse vallei nu prachtige producten voortbrengen en bereiden.
JRE Wildreis door Gelderland
Eind oktober mocht ik deelnemen aan een bloggersreis of eigenlijk op wildreis door Gelderland. Perfect georganiseerd door de Jeunes Restaurateurs (JRE) en Lexus, je weet wel van die mooie auto’s. Betty is afgelopen voorjaar al op Aspergetour door het Limburgse landschap geweest, maar de huidige reis stond volledig in het teken van wild. Daar was ik wel erg benieuwd naar, want ik ben nooit echt een liefhebber geweest van wild, maar ik weet er ook maar heel weinig van af. Onbekend maakt onbemind? Hoog tijd om die kennis wel op te doen en me te laten inspireren door de wereld van wildbereiding en -gerechten.
Jeunes Restaurateurs Europe
De reis was geïnitieerd ter ere van de 15de verjaardag van de JRE. De JRE is een vereniging van restaurateurs die hun passie voor gastronomie delen met gelijkgestemden. In Nederland zijn er 32 restaurants/hotels aangesloten bij de JRE, maar de vereniging telt in totaal meer dan 350 restaurants en 160 hotels verspreid over 15 landen.
De JRE zoekt wel vaker de samenwerking op met Lexus, de luxedevisie auto’s van Toyota. Restaurateurs van de JRE hebben bijvoorbeeld voor ieder Lexus-model een bijpassend gerecht ontwikkeld. Op beurzen als ‘Masters of LXRY’ worden die dan ook geserveerd bij de presentatie van de nieuwe modellen.
De Gelderlandse wildreis leidde ons ook langs de showroom van Lexus in Arnhem. Bjorn Massop van Villa Ruimzicht wist in de showroom een prachtig gerecht te bereiden van gerookte paling met wilde eend, koolrabi en groene erwten.
Jagen op wild in Nederland
De reis startte in restaurant The Hunting Lodge van Diana Bogers en Bert Stomphorst in Rozendaal. Jager Reinier Broeks was uitgenodigd om te vertellen over het jagen op wild in Nederland. Wat ik niet wist, was dat de jacht in Nederland behoorlijk gecontroleerd is. Je kunt als jager dus echt niet zomaar het bos intrekken, maar je hebt toestemming nodig en je bent verplicht om geschoten wild te registreren. In Nederland mag gejaagd worden op konijn, haas, fazant, houtduif en wilde eend. Dit mag overigens alleen als je in het bezit bent van een ‘jachtakte’, in het jachtseizoen én in bepaalde gebieden. Voor ieder wildsoort geldt een bepaalde periode; maar over het algemeen mag hierop gejaagd worden van oktober t/m januari.
(Wild)populaties beheren
Naast hobby-matig jagen komt het ook voor dat jagers worden ingeschakeld om (wild)populaties te beheren, zoals reeën, damherten, edelherten en wilde zwijnen. Denk bijvoorbeeld aan de overpopulatie van damherten in de Amsterdamse Waterleidingduinen. De overpopulatie is schadelijk voor andere dieren en planten en vormt verkeersrisico’s in de omgeving. Dus ja, dan mag de jacht letterlijk geopend worden…
Restaurant The Hunting Lodge in Rozendaal 
Demonstratie Teus Vonk, uitbenen hert en ree
Verwerken van wild vlees
Na de jacht moet het vlees natuurlijk verwerkt worden en vleesverwerkingsbedrijf W&G Brinkhorst in Ede bood ons een rondleiding door hun bedrijf. Zij zorgen niet alleen voor het uitbenen en sorteren van het vlees, maar ook voor kant-en-klare bereiding zoals wildstoof en fazantenpaté. Ik vond het mooi om te horen dat er geen verspilling plaatsvindt: ieder onderdeel van de dieren wordt ergens voor gebruikt; zo ook de karkassen.
Teus Vonk, meesterpoelier en zelf ook jager, demonstreerde ons het uitbenen van een hert en ree. Wat zijn de verschillen tussen beide? Wat voor gerecht of bereiding kan voor ieder onderdeel van het dier worden gebruikt? Hij demonstreerde dit vol passie en met een enorme snelheid én precisie beende hij de dieren uit.
Tommy Jansen, chef van restaurant Bentinck in Amerongen, bereidde ondertussen een heerlijk wildgerecht voor van wilde zwijn wang met hete bliksem en Bockbier. Hallo dan… Er werd een heerlijke, bijpassende Steenberg Stately Cabernet Sauvignon Shiraz bij geserveerd, dus het is maar goed dat wij vandaag worden rondgereden in een Lexus.
Gebruik lokale producten
De JRE chefs onderscheiden zich door hun passie voor het koken en het gebruik van lokale producten met behoud van traditie.
Zo ook bij de biologische kaasboerderij Brandrood in Ede. Eigenaren Arjan en Karina Schermer leidden ons rond op het prachtige Landgoed Kernhem in Ede, dat zij pachten voor hun kaasmakerij. De naam ‘Brandrood’ ontleent zich aan de brandrode koeien die zij houden voor hun melk, welke ze gebruiken voor de kaas.
Coquille met bloemkool, wintertruffel en Brandrood kaas – Basiliek 
Konijnenbout met ganzenlevercrème, quinoa, anijszwammetjes en Penja mayonaise, bereid door Mike Vrijdag – Strandlodge* Winterswijk
JRE-chef Rick Jansma van restaurant Basiliek* in Harderwijk, toverde de stal om tot zijn tijdelijke keuken en wist er een prachtig gerecht te bereiden. Dit keer geen wild, maar een coquille met bloemkool, wintertruffel en 18 maanden gerijpte oude Brandrood-kaas van de boerderij.
Wat een inspirerende en te lekkere dag was deze wildreis door Gelderland. Inmiddels ben ik bekender én ook beminder geraakt met wild en de prachtige kunst die onze Nederlandse JRE chefs of tafel weten te zetten. Bedankt JRE en Lexus!
Liefs, Nanda
Geef een antwoord