Mexicaans stoofpotje vol groenten

1. Gebruik je gedroogde zwarte bonen? Laat deze dan eerst 4 uur weken en daarna 1,5 uur gaarkoken. Ik gebruikte deze dus ‘s ochtends vroeg stond bij mij al een pannetje te weken in de keuken. Als je al gare zwarte bonen gebruikt (bv. uit pot of blik), kun je deze stap overslaan.
2. Begin met het snijden en schillen van alle groenten. Snij de gember en knoflook heel fijn. Snij de uien en paprika fijn, de wortels in plakjes, de tomaten in blokjes, schil de aardappels en snij deze ook in blokjes.
3. Verwarm 2 el. kokosolie op laag vuur in een hapjespan en voeg de gember en knoflook toe. Voeg ook de gemalen komijnzaad en paprikapoeder toe en roer alles goed door elkaar. Als het goed is komen er nu al heerlijke geuren uit je pan! Voeg na ongeveer een minuut de uien en paprika toe en bak tot de ui glazig wordt.
4. Voeg de tomatenpuree toe aan de pan en bak even mee. Voeg vervolgens de fijngesneden tomaten, de tomatenblokjes, 400 ml. water, het groentebouillonblokje, de aardappels en wortels toe en breng het geheel aan de kook. Laat het stoofpotje 20 minuten zacht doorkoken.
5. Voeg na de 20 minuten de gare zwarte bonen en mais toe en kook nog 5 minuten zachtjes mee. Verwarm ondertussen de wraps alvast volgens de gebruiksaanwijzing. Snij de Jalapeño peper(s) in dunne plakjes als je deze erbij wilt serveren.
6. Proef het stoofpotje en voeg naar smaak zout, peper en chilipoeder toe.
7. Serveer het stoofpotje met de Jalapeño peper(s) eroverheen gestrooid en de wraps ernaast.

Eet smakelijk! Liefs, Nanda