Gepofte Zoete aardappel Tex Mex style

1. Verwarm de oven voor op 200 graden (180 hete lucht). Scheur alvast 2 stukken zilverfolie af en leg klaar.
2. Was de zoete aardappel, verwijder evt zand en droog daarna af. Prik de aardappels rondom in met een vork en plaats in een diep bord. Giet hier wat olijfolie bij en breng op smaak met peper, zout en een beetje paprikapoeder. Wrijf de olie en de kruiden lekker in over de aardappels. Leg de zoete aardappels op de stukken folie en giet de rest van het oliemengsel erbij. Vouw de zilverfolie dicht rondom de aardappels. Plaats op een bakplaat en laat gedurende 45-50 minuten poffen in de oven.
3. Na een half uurtje ga spoel je de bonen af onder de kraan en verwarm deze in een steelpannetje met ruim water. Giet af en laat uitdampen. Was de tomaat, verwijder de kroon en zaadjes en snijd het vruchtvlees in blokjes.
4. Snijd de avocado overlangs door en lepel deze uit. Prak het vruchtvlees met een vork en breng op smaak met het sap van een halve limoen, peper, zout en eventueel een snufje cayennepeper.
5. Haal de gepofte zoete aardappel uit het folie, leg op een bord en snijd overlangs doormidden door. Beleg de warme aardappel direct met de gegaarde bonen, geprakte avocado en tomatenblokjes. Top af met wat geitenkaas en verse peterselie of koriander. Serveer direct.

Eet smakelijk! Groetjes, Betty