Kaasmuffins met pompoen en spinazie

1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celcius. Zet de muffinvorm klaar met daarin de papieren bakvormpjes. Vet de vormpjes alvast met een kwastje in met boter of olie.
2. Als je een hele pompoen in huis hebt gehaald, schil deze dan en rasp vervolgens het vruchtvlees grof (zie hier de How-to: Pompoen snijden en schillen). Kant-en-klare pompoenblokjes kun je natuurlijk meteen raspen. Snij de verse spinazie en knoflook alvast heel fijn.
3. Pak een grote beslagkom en doe hierin de bloem, bakpoeder, oregano en een (flinke) snuf zout en peper. Voeg vervolgens ook de eieren, de eetlepels olijfolie en melk toe. Mix het beslag tot een egaal geheel.
4. Schep vervolgens met een lepel de geraspte kaas, knoflook, pompoen en 1 el. pompoenpitten (de andere eetlepel bewaar je voor de topping) door het beslag en roer goed door.
5. Met een eetlepel schep je nu het beslag in de ingevette bakvormpjes. Schep ze tot net iets onder de rand, de muffins zullen namelijk nog rijzen in de oven.
6. De achtergehouden pompoenpitten verdeel je over de muffins. Zet de vorm voor 25 minuten in het midden van de oven. Hou tijdens de oventijd goed in de gaten, iedere oven is immers anders!
7. Maak ondertussen indien gewenst een salade met de overgebleven verse spinazie. Voeg hier bijvoorbeeld naar eigen smaak geitenkaas, gedroogde tomatenreepjes, cherrytomaten, zonnebloempitten, balsamico azijn, olijfolie, peper en zout aan toe.
8. Laat de kaasmuffins na de oventijd wat afkoelen en serveer ze met de spinaziesalade.

Eet smakelijk!

Liefs, Nanda