Vezelrijker desembrood

Schep 100 gram zuurdesem af uit je basis voorraadpot. Voor het voeden voeg je hier 50 gram bloem en 50 gram water aan toe en laat 2 – 8 uren staan om in hoeveelheid te verdubbelen. Dit kan ook eventueel s’nachts en in de koelkast. Dan is je starter (de volgende ochtend) op zijn actiefst en kun je er brooddeeg mee maken. Vergeet niet je basispot ook weer aan te vullen natuurlijk.

1. Stop je het actieve zuurdesem in een ruime mengkom (van je keukenmixer). Schenk het lauwwarme water erbij en roer heel kort door om ‘losser te maken’. Voeg dan de tarwebloem, rogge en volkoren meel toe, evenals het lijnzaad. Meng dit met een lepel goed door elkaar. Dek de kom af met een theedoek en laat 1 uur op een warme plek staan. TIP: stop de kom in de oven met enkel het lampje (warmhoudlampje) aan. Dit geeft vaak genoeg warme af om dit positief te beïnvloeden.
2. Weeg het zout af – liefst met een precisie weegschaal en strooi het zout over het deeg. Plaats de kom in de mixer en gebruik een deeghaak om 5 -10 minuten te kneden. Deze stap kan ook met de hand maar dan trek je hier dan 15 minuten voor uit.
3. Vet een nieuwe mengkom of ovenschaal in met de olie en plaats het deeg in de kom. Het deeg zou nu tussen 24 – 27 graden celcius moeten zijn. Dek de kom af met huishoudfolie en laat het deeg op de warme plek gedurende 3 uren rijzen.
4. Elke 45 minuten ga je het deeg vouwen. Dit kan gewoon in de geoliede kom overigens. Steek een deegkrabber aan een zijde onder het deeg, rek het wat op en vouw over de rest van het deeg, naar binnen dus. Doe dit ook vanaf de andere zijde. Draai de kom een kwart slag en herhaal deze twee handelingen opnieuw. Dek dan de kom weer af en wacht weer 45 minuten.
5. Daarna is het tijd voor het vormen van het deeg. Bestuif een werkblad met extra tarwebloem. Voor een Boule vorm (rond) kun je hier een video bekijken hoe je deze dient te vormen. Zorg dat je net genoeg bloem gebruikt om het deeg niet meer te laten plakken. Niet teveel en niet te weinig zeg maar.
6. Leg de theedoek in de rijsmand en bestuif deze royaal met bloem. Leg de deegbal in de rijsmand met de bolle kant omlaag en de naden naar boven. Vouw de theedoek losjes dicht en plaats in de oven met het lampje aan. Laat het deeg 2-5 uren narijzen op de warme plek. Het vezelrijker deeg moet rijzen en het rijsmandje uiteindelijk helemaal vullen (niet overlopen). Dit heet de bulkrijs en is voor het grootste deel afhankelijk van de omgevingstemperatuur. Dus gebruik die tip van onder het warmhoudlampje!
7. Verwarm de oven gedurende 30 minuten voor op 250 graden. Plaats ook direct hier de gietijzeren pan met deksel in om mee op te warmen.
8. Stop een ruime hoeveelheid sesamzaadjes in een diep bord. Leg de waterspuit klaar. Kiep het rijsmandje voorzichtig om op een stuk bakpapier. Vernevel wat water op de bovenzijde en bestrooi direct met sesamzaadjes. Kerf nu met een scherp mes een patroon onder het velletje. Hiervoor houd je het mesje het beste ‘schuin’ onder de huid.
9. Gebruik ovenhandschoenen om de hete pan uit de oven te halen. Bak het bakpapier bij de 4 punten beet en til voorzichtig het brood in de bakvorm. Knip overtollig bakpapier weg. Pak nu een ijsklontje en stop deze tussen het bakpapier en de pan. Plaats direct de deksel want dit gaat lekker stomen!
10. Plaats de broodpan in het midden van de oven en verlaag de temperatuur naar 230 graden. Bak het Vezelrijker desembrood gedurende 25 minuten in de oven. Verwijder daarna de deksel en bak nog 10-15 minuten tot de bovenkant mooi bruin wordt.
11. Laat de desembol daarna volledig afkoelen op een rooster en snijd in dunne plakken (ca 1 – 1.5. cm).

Enjoy! Groetjes, Betty