Aubergineballetjes met couscous en champignons

1. Al eerste ga je de tomatensaus maken. Volg hiervoor dit recept. Het enige dat je bij stap 2 extra toevoegt is de gember en na afloop maak je de saus iets dunner door aan te lengen met max. 200 ml water. Zet de saus daarna apart.
2. Breng in een pannetje 100 ml. water met de helft van het bouillonblokje aan de kook voor de couscous. Zodra het water kookt haal je het van het vuur, roer je de extra vierge olijfolie erdoorheen en daarna de couscous. Laat de couscous met de deksel op de pan voor ongeveer 5 minuten wellen. Roer de couscous met een vork zodat de korreltjes uit elkaar gaan.
3. Snij ondertussen de aubergine in kleine blokjes, de zoete puntpaprika in reepjes en de champignons in plakjes. Pers de knoflook alvast uit en rits de tijm van de takjes.
4. Verwarm de olijfolie in een hapjespan en voeg de knoflook en tijm toe. Verwarm deze een minuutje mee en schep vervolgens de aubergine, puntpaprika en champignons erdoorheen. Bak de groenten 8-10 minuten totdat ze goudbruin beginnen te kleuren. Verkruimel met je vingers de overgebleven helft van het bouillonblokje boven de pan en roer door. Verwarm nog even mee.
5. Vermaal in een keukenmachine of met een staafmixer de groenten samen met de walnoten. Doe dit grof, zodat er wel nog grotere stukken groenten overblijven. Roer vervolgens de gare couscous erdoorheen. Proef het mengsel en voeg naar smaak nog een snuf zout en peper toe.
6. Leg nu een stuk bakpapier klaar op het aanrecht en schep het paneermeel alvast op een bord. Rol nu een stevig, medium balletje (zo’n 7-8 cm.) van het mengsel. Rol hem om door het paneermeel en leg op het bakpapier. Herhaal dit voor alle balletjes. Je kunt er zo’n 12 uithalen.
7. Dek de balletjes op het bakpapier af en zet ze voor minimaal een uur in de koelkast. Check even of ze al wel goed afgekoeld zijn voordat je ze in de koelkast plaatst.
8. Zodra het uur bijna verstreken is verwarm je de oven voor op 200 graden Celsius. Leg de aubergineballetjes met het bakpapier op een ovenrooster in het midden van de oven. Bak ze zo’n 30 minuten. Ze horen een beetje een knapperig, bruin buitenkantje te krijgen dus hou de balletjes indien nodig nog iets langer of juist korter in de oven.
9. Serveer de aubergineballetjes indien gewenst met de couscous en tomatensaus .

Eet smakelijk!

Liefs, Nanda