Monchou Muffins met Kwark

1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Haal de monchou alvast uit de koelkast zodat deze op kamertemperatuur komt.
2. Begin met het maken van de bodem. Zet het bakblik alvast klaar met de 12 vormpjes. Zorg ervoor dat de kokosolie vloeibaar wordt. Zet de olie bijvoorbeeld even in de oven die je aan het voorverwarmen bent. De olie moet niet heet worden, alleen vloeibaar. Vet de vormpjes nu licht in met de kokosolie en zet de rest van de olie apart in een kom.
3. Verkruimel de volkorenbiscuits en roer dit samen met de geraspte kokos door de vloeibare kokosolie. Verdeel dit mengsel nu over de muffinvormpjes en druk het licht aan per vormpje.
4. Prak de banaan en stop deze in een beslagkom samen met de kwark, monchou en eieren. Snij het vanillestokje in de lengte in en schraap met de bolle kant van je mes het vanillemerg eruit. Voeg dit ook toe aan de kom. Mix het mengsel nu met de mixer in een paar minuten tot een egaal geheel.
5. Schep het kwark-monchou mengsel nu ook in de muffinvormpjes. Vul de vormpjes tot net onder de rand. De muffins rijzen wat in de oven maar zakken ook weer in zodra ze afkoelen.
6. Plaats het bakblik met de vormpjes voor 30 minuten in de oven. Hou de muffins tijdens de baktijd in de gaten zodat ze niet aanbranden. Laat de monchou muffins na het bakken minstens een uur afkoelen zodat de koekjesbodem op basis van de kokosolie verhard.
7. Serveer de monchou muffins met de geraspte kokos snippers en granaatappels eroverheen gestrooid.

Geniet ervan!

Liefs, Nanda