24H Desem (wit)brood bakken

Voor je begint: haal je basispot met zuurdesem starter uit de koelkast en schep 100 gram af in een separate pot. Voor het voeden voeg je hier 50 gram bloem en 50 gram water aan toe en laat 2 – 8 uren staan om in hoeveelheid te verdubbelen (Dit kan ook eventueel snachts en in de koelkast). Dan is je starter (de volgende ochtend) op zijn actiefst. Vul je basispot ook weer aan natuurlijk.

1. Voor het brooddeeg maken stop je het actieve zuurdesem in een ruime mengkom (van je keukenmixer). Schenk het water erbij en roer heel kort door om ‘losser te maken’. Voeg dan de bloem toe en meng met een (houten)lepel goed door. Niet te lang en niet kneden dus. Dek de kom af met de theedoek en laat 2 uur op een warme plek staan voor de autolyse.
2. Weeg het zout af – liefst met een precisie weegschaal en strooi het zout over het deeg. Plaats de kom in de mixer en gebruik een deeghaak om 5 -10 minuten te kneden. Deze stap kan ook met de hand maar dan trek je hier 15 – 20 minuten voor uit.
3. Op het einde bol je het deeg wat op. Vet een nieuwe mengkom of ovenschaal in met olie en plaats het deeg in de kom. Het deeg zou nu tussen 24 – 27 graden celcius moeten zijn. Dek de kom af met huishoudfolie en laat het deeg op een warme plek gedurende 4 – 5 uren rijzen. TIP: zet de kom in je oven, met enkel het ovenlampje (warmhoud lampje) aan.
4. Elke 45 minuten ga je het deeg vouwen. Dit kan gewoon in de geoliede kom overigens. Til het deeg aan een zijde wat op, rek het uit en vouw over de rest van het deeg, naar binnen dus. Doe dit ook vanaf de andere zijde. Draai de kom een kwart slag en herhaal deze twee handelingen opnieuw. Dek dan de kom weer af en wacht weer 45 minuten.
5. Daarna is het tijd voor het vormen van het deeg. Voor een batard vorm (langwerpige – ovaal) kun je hier een video bekijken hoe je deze dient te vormen.
6. Leg de theedoek in de rijsmand en bestuif deze met bloem. Leg de deegbal in de rijsmand met de bolle kant omlaag en de vouwen dus naar boven. Dek de rijsmand losjes af met folie, overhangend theedoek mag ook, en laat het deeg 1 – 2 uren narijzen op een warme plek. Verpak daarna de rijsmand in een plastic zak, of dek af met huishoudfolie en verplaats naar de koelkast en laat het deeg een nachtje (12 uren) langzaam rijzen. Dit heet de bulkrijs.
7. De volgende ochtend verwarm je de oven gedurende 45 minuten voor op 250 graden. Plaats ook direct hier de gietijzeren pan, broodpan of pizzasteen in om mee op te warmen. Onderin de oven plaats je bij die laatste ook een vuurvast schaaltje met 100 ml water. Heeft je oven een stoomfunctie dan kun je deze ook inschakelen.
8. Gebruik ovenhandschoenen om je bakvorm of steen uit de oven te halen en kiep het rijsmandje (rechtstreeks uit de koelkast) om boven de pan of op de steen. Kerf met een broodmesje eventueel een patroon net onder het velletje – TIP: hou het mesje schuin onder de ‘huid’.
9. Bij gebruik van een pan plaats je direct de hete deksel er op en plaats het brood in de oven. Bak het witte desembrood gedurende 30 minuten. Verwijder daarna de deksel en bak nog 10-15 minuten tot de bovenkant mooi bruin wordt. Op een pizzasteen bak je het brood met extra stoom gedurende 40 -45 minuten.
10. Laat de desembol daarna volledig afkoelen op een rooster en snijd in dunne plakken (ca 1 – 1.5. cm). Snijd alleen af wat je nodig hebt want het brood wordt anders heel hard. Bewaar het liefst in speciale broodzakken.
11. Wil je de witte desembol (de volgende dag) een beetje oppieppen? Leg hem dan een paar minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden. Je kunt oud brood ook in dunne plakken snijden, besprenkelen met olijfolie en op een bakplaat roosteren gedurende 10 -15 minuten om zelf desem crostini te maken.

Enjoy! Groetjes, Betty