Italiaanse stamppot met zoete aardappel

Door Nanda – Voor deze Meatless Monday heb ik een vegetarische Italiaanse stamppot gemaakt, met zoete aardappel. Zodra het buiten wat kouder begint te worden ga ik al snel denken aan het maken van stamppotten, goedgevulde maaltijdsoepen en stoofpotjes.

Maar ik heb als zonliefhebber toch wel altijd wat moeite om de zomer achter me te laten… Daarom nog geen klassieke winterse stamppot vandaag, maar een Italiaanse met een knipoog naar de zomer.

De zoete aardappel… eh .. wortel…

Wist je trouwens dat de zoete aardappel geen familie is van de aardappels zoals we die in Nederland kennen? Het lijkt wel zo door de structuur en de manier van bereiden, maar het is een wortelknol (bataat). De zoete aardappel is wel net zo koolhydraatrijk als de ‘gewone’ aardappel: een voedzame maaltijd is met de zoete aardappel dus ook gegarandeerd.

De zoete aardappel bestaat in verschillende kleuren, zoals wit en oranje. Toevallig trof ik dit keer een witte variant met paarse schil in de supermarkt. Die had ik nog niet eerder gehad, meestal koop ik de bekendere oranje zoete aardappels. Maar ik proefde zelf weinig verschil tussen de witte en oranje zoete aardappels. Jullie wel?

En als jij ook fan bent van zoete aardappels, probeer dan eens deze boerenkoolstamppot met zoete aardappel.

Recept voor Italiaanse stamppot met zoete aardappel:

(Vegetarisch hoofdgerecht voor 2 personen)

Ingrediënten:

• 800 gram zoete aardappels
• 150 gram Griekse yoghurt
• 1 eetlepel (rode) pesto
• 50 gram rucola
• 150 gram cherrytomaten
• 4 zontomaten
• 2 rode uien
• 1 bol mozzarella
• 2 teentjes knoflook
• Olijfolie
• Peper en zout

Bereidingstijd: 30 minuten.

Bereidingswijze Italiaanse stamppot met zoete aardappel:

1. Zet een pan met gekookt water klaar. Schil de zoete aardappels en snij de oneffenheden eruit. Spoel ze af en snij ze in gelijke blokjes. Kook de zoete aardappels in ongeveer 15 minuten gaar. Ze moeten niet te zacht worden dus prik met een vork in de aardappels om te kijken of ze gaar zijn.
2. Snijdt tijdens het koken van de aardappels de rode uien in halve ringen en de tomaatjes in vieren. Verwarm wat olijfolie in een koekenpan en bak eerst de uien 5 minuten op middelhoog vuur. Voeg de tomaat toe en bak deze ook 5 minuten mee. Pers de knoflook uit en bak deze nog een minuut mee. Zet de pan dan op zacht vuur.
3. Vervolgens snij je alvast de mozzarella in blokjes en de zontomaten in reepjes.
4. Pak een kom en meng de Griekse yoghurt met de pesto, een halve eetlepel olijfolie (extra vierge is hier het lekkerst) en een flinke snuf zout en peper.
5. Giet de aardappels af. Voeg in de pan het yoghurtmengsel toe en pureer de aardappels met een stamper. Pureer de aardappels naar eigen voorkeur grof of juist fijn.
6. Scheur of snij de rucola wat fijner en roer deze door de aardappels. Voeg vervolgens de mozzarella, zontomaten en ui-tomaatmengsel toe en vermeng alles in de stamppot met elkaar. Voeg peper en zout toe naar smaak.

Je kunt deze stamppot zo’n 3 dagen in de koelkast bewaren. Je kunt dus ook gemakkelijk wat extra maken voor de dag erna en bewaar vooral de restjes. Ook kun je de stamppot invriezen voor een later moment.

Eet smakelijk!

Groetjes, Nanda