1. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan. Schud regelmatig zodra de pitten niet aanbranden.
2. Rasp ondertussen de cheddarkaas met een grove rasp. Snij de tomaten in dunne plakken en de paprika in dunne reepjes. Snij of knip ook de verse spinazie wat fijner. 
3. Dan ga je de wraps per laagje beleggen. Leg twee van de vier wraps klaar en besmeer ze met de bolle kant van een lepel met de pizza- of tomatensaus. Verdeel de plakjes tomaat erover en vermaal er wat verse peper over. Vervolgens strooi je een derde van de geraspte cheddarkaas over de wraps. Daarop leg je de reepjes paprika en strooi je de geroosterde pijnboompitjes. Dek dit af met weer een derde van de geraspte cheddarkaas. Als laatste verdeel je de verse spinazie over de pizza’s, de gedroogde oregano en je eindigt met het laatste laagje kaas. 
4. Dek de pizza quesadillas af met de twee overgebleven wraps en druk ze goed aan. Leg ze per quesadilla in een droge koekenpan (of twee koekenpannen als je die hebt). Zet het vuur middelhoog en verwarm de quesadillas om en om totdat de wraps lekker knapperig worden en lichtbruin kleuren en de kaas goed gaat smelten. Hou het bakken goed in de gaten, zodat ze niet aanbranden. Dit duurt ongeveer zo’n 8-10 minuten. 
5. Schil ondertussen de avocado en snij deze in repen. Zodra de vegetarische pizza quesadillas klaar zijn, snij je ze in 8 pizzapunten en serveer ze met de avocado eroverheen. 

TIP ! Ik topte de quesadillas af met de tomatenchutney die ik nog had staan van dit recept: homemade tomatenchutney en mangochutney. Een aanrader! Maar zonder deze chutney heb je ook een heerlijke maaltijd hoor!

Bewaartip: ondanks dat de kaas dan niet meer warm en gesmolten is, kun je de punten quesadilla ook lauwwarm of koud eten. Bewaar overgebleven punten dus voor een later moment of uiterlijk de dag erna! 

Eet smakelijk.

Liefs, Nanda