1. Stop de roomboter, lichtbruine suiker en fijne suiker in de mixerkom. Mix deze met de ‘koekjesklopper’ gedurende 5 minuten tot een romig geheel.
2. Voeg daarna het ei en vanille extract toe en blijf mixen tot deze volledig zijn opgenomen.
3. Met de bloem met zout en baking soda door elkaar. Stop in de mixerkom en meng het goed tot een stevig deeg. Tot slot voeg je de witte chocolate chips toe en mix deze kort door het deeg.
4. Verpak het deeg luchtdicht in een stuk huishoudfolie en laat 2 -3 uur rusten in de koelkast.
5. Verwarm de oven voor op 170 graden (155 hetelucht).
6. Verdeel het gekoelde deeg in 12 stukken en vorm er ballen van. Hak de balletjes doormidden en druk ze een klein beetje uit tot plakjes.
7. Op 1 plakje leg je een volle theelepel speculoospasta en dek af met het tweede plakje. Druk daarna de randen goed op elkaar en draai voorzichtig tussen je handen tot weer een balletje. Let op! de koekjes lopen flink uit, dus plaats maximaal 6 gevulde balletjes tegelijk op de bakplaat.
8. Druk tot slot de stukjes speculoos koek in de deeg balletjes en schuif in de oven gedurende 14-16 minuten of tot de randjes goudbruin kleuren.
9. Laat de speculoos koeken een paar minuten afkoelen op de bakplaat en verplaats daarna naar een rooster om volledig af te koelen. Bak vervolgens de 2e batch ook in de oven.

Eet smakelijk!