1. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
2. Schil de bietjes en snij ze in kleine blokjes van 1x 1 cm. Schep ze in een ovenschaal goed om met de olijfolie, balsamico-azijn, Italiaanse kruiden (verknipt) en het uienpoeder. Plaats de ovenschaal in het midden van de oven voor 45 minuten. Tussendoor schep je de geroosterde bietjes 2-3 keer om.
3. Verwarm ondertussen een koekenpan zonder olie op medium vuur. Rooster hierin de pijnboompitten tot ze licht kleuren. Schep daarna uit de pan en laat afkoelen.
4. Snij de ui en knoflook zeer fijn. Verwarm een scheutje olijfolie in een hapjespan op middelhoog vuur. Bak de ui en knoflook glazig. Voeg vervolgens de risotto toe aan de pan en roer goed door zodat de olie goed vermengd met de rijst. Na een minuutje blus je af met de witte wijn en laat het vocht al roerende opnemen door de rijst. 
5. Leg de (bevroren) spinazie blokjes in de pan en voeg een scheutje bouillon toe. Laat het geheel op medium vuur rustig inkoken, blijf regelmatig roeren – en voeg weer een nieuw scheutje bouillon toe zodra het geheel een beetje te droog kook. Dit herhaal je totdat alle bouillon op is. Voeg bij de laatste ronde de rest van de (verknipte) verse kruiden toe. 
6. Draai nu het vuur uit en scheur de mozzarella in stukken boven de pan. Plaats de deksel op de pan en laat 5 minuten staan om de kaas wat te laten smelten.
7. Je kunt (een deel van) de bietjes door de risotto scheppen of apart er bovenop serveren; aan jou de keuze. Roer de risotto in ieder geval een laatste keer goed door en verdeel over twee diepen borden. Bestrooi met de pijnboompitten en serveer direct! Heerlijk met een gekookt of gepocheerd eitje on top! 

Eet smakelijk!

Liefs, Nanda