1. Verwarm de oven voor op 180 graden / 160 hete lucht. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Snijd de pompoen doormidden en lepel de zaadjes en draadjes er uit. Snijd de pompoen in parten van 1-2 cm breed en gebruik een dunschiller om de schil te verwijderen. Verdeel de pompoen over de bakplaat, besprenkel met een beetje olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Rooster de pompoen gedurende 20 minuten in de voorverwarmde oven.
3. Breng de Freekeh  gedurende 15 minuten aan de kook in 1 liter water, een eetlepel olijfolie en een theelepel zout. (Check altijd even de verpakking voor de juiste bereidingstijd). Giet de Freekeh na afloop af en laat iets afkoelen.
4. Was intussen de kerstomaatjes en halveer deze, en verkruimel de feta. Voeg de tomaatjes, de helft van de verkruimelde feta en de rucola toe aan de Freekeh. Zodra de pompoen gaar is hak je de helft in grove blokken en voeg ook toe aan de salade.
5. Maak nu de dressing: Pers de citroen uit in een kommetje, voeg hier 3 eetlepels olijfolie aan toe en breng op smaak met zout en peper. Hak wat peterselie grof en meng ook door de dressing.  Giet de dressing door de pompoensalade en roer goed door.
6. Verdeel de salade over vier borden, Verdeel hier de overige pompoenrepen en feta overheen. Tot slot garneer je de pompoensalade met pompoen- en/of zonnebloempitten.

Eet smakelijk!

Groetjes, Betty