1. Snijd de vetlaag van de picanha bij tot deze maximaal 5 mm dik is. Snijd de vetlaag om de 5 mm over de hele lengte van de steak in en zorg dat je hierbij alleen in het vet en niet in het vlees snijdt. Draai de picanha 90 graden en snijd de vetlaag nogmaals om de 5 mm in zodat je een ruitpatroon krijgt. Door de vetlaag in te snijden kun je de kruiden er beter in wrijven. Daarnaast zal het vet beter smelten en uitbakken, zodat het krokant wordt. Controleer of er vliesjes zitten aan de andere kant van de picanha en snijd deze weg met een fileermesje.
2. Doe voor de beefrub de paprikapoeder, het zeezout, de kristalsuiker, knoflookpoeder, uienpoeder, zwarte peper, chilipoeder, koffie, cacao, oregano en komijn in een kom en meng door elkaar. Kruid de picanha royaal rondom met de rub. Laat het vlees 1 uur rustig op kamertemperatuur komen en marineren voordat je het op de barbecue legt.
3. Bereid ondertussen de barbecue voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 135 °C is bereikt. Voeg de houtchunks toe aan de gloeiende kolen, leg de picanha met de vetrand naar boven op het rooster van de barbecue op het minder hete deel en sluit de deksel. Laat ca. 1½ uur roken of tot deze een kerntemperatuur van 54 °C heeft bereikt.
4. Maak ondertussen de sjalot-appel-ciderrelish. Snipper de sjalotten zeer fijn. Verhit de olie in een pan en fruit de sjalotten met het venkelzaad en korianderzaad 5 min. totdat de sjalot mooi glazig is. Laat 30 min. afkoelen. Klop de appelciderazijn erdoor en breng op smaak met eventueel zout en versgemalen zwarte peper.
5. Haal de picanha van de barbecue zodra hij de juiste kerntemperatuur heeft. Snijd dwars op de draad in plakken en serveer met de sjalot-appelciderrelish en een lekkere frisse salade.

Eet smakelijk! Groetjes, Betty