1. Kluts de eieren met de amandelmelk, 1 eetlepel van de zoetstof en vanille extract.
2. Meng het amandelmeel met de kokosmeel, eiwitpoeder, bakpoeder en baking soda. Voeg de droge ingrediënten toe aan de natte mix en meng goed door.
3. Je kunt hier eventueel ook een blender voor gebruiken, maar laat in ieder geval het low carb pancake mengsel even een paar minuten staan, zodat de soda zijn werk kan gaan doen.
4. Verhit ondertussen wat (kokos)olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Schep een flinke eetlepel pancake beslag in de pan en gebruik de bolle kant van de lepel om gelijkmatig uit te smeren tot een pancake rondje. Je haalt totaal 5 Low carb pancakes uit dit recept, dus wellicht dien je het in 2 batches te bakken als het niet in de pan past.
5. Wacht een minuut totdat de onderkant gestold is en schep om met behulp van een spatel. Laat daarna nogmaals 1-2 minuten bakken.
6. Serveer de low carb pancakes met de overgebleven eetlepel low carb zoetstof en bijvoorbeeld een paar walnoten of lowest carb fruit (denk blauwe bessen of aardbeien)

Eet smakelijk!