1. Verhit een scheutje olie of roomboter in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de spinazie toe en laat deze al roerende slinken (2-3 minuten). Breng op smaak met een beetje peper en zout.
2. Klop ondertussen de eieren helemaal los in een kom en voeg hier de basilicum, peper en zout aan toe.
3. Voeg de geslonken spinazie toe aan de kom met eieren en roer er doorheen. Door de warmte zal het ei al een beetje aan de spinazie gaan binden.
4. Verwarm opnieuw de koekenpan en voeg eventueel nog een klein scheutje olie toe in de pan als deze te droog is. Giet het ei-spinaziemengsel in de koekenpan en laat 30 seconden staan om te stollen. Vouw met een houten lepel of spatel het ei vanaf de randen naar het midden toe en laat daarna weer 30 seconden staan. Herhaal dit nog 1 – 2  keer totdat meerendeel van het ei gestold is en laat daarna even een goede minuut (of twee) staan om de onderkant volledig te stollen. Let alleen op bij het naar binnen vouwen dat je het gestolde midden niet kapot maakt, want dan heb je roerei! Bak vervolgens de onderkant tot het ei genoeg gestold is om op te tillen en de bovenkant dus nagenoeg niet meer vloeibaar is. (bij mij duurt dit ca. nog 2 minuten).
5. Je kunt er nu voor kiezen om alvast een beetje geraspte kaas op de bovenkant te strooien. Vouw vervolgens de omelet met spinazie dubbel en bak aan weerszijden nog eventjes gaar.
6. Serveer de Italiaanse omelet met spinazie direct en voeg bovenop nog wat extra geraspte Pecorino of Parmezaanse kaas naar wens. Aftoppen met pijnboompitten is ook erg lekker en voegt nog wat extra gezonde vetten toe

Buon Giorno!

Groetjes, Betty