1. Verwarm de oven voor op 190 graden (175 hete lucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier. Verwijder de steel van de aubergine en courgette en snijd deze in de lengte in plakken van max 0.5 cm dik. Verdeel de plakken courgette en aubergine over de bakplaat en kwast deze in met een beetje olijfolie. Rooster de plakken gedurende 10 minuten in de oven en laat daarna een beetje afkoelen.
2. Ondertussen pel en snipper je de ui. Pel de knoflook en pers deze uit. Was de paprika, verwijder de steel en zaadlijst en snijd het vruchtvlees in blokjes. Verhit een scheutje olie in een braadpan en bak hierin de ui en knoflook glazig, voeg de paprika toe en laat 1 minuut meebakken. Giet de tomaten uit blik erbij en stamp eventueel een beetje kapot met een pureestamper. Tot slot nog de tomatenpuree en Italiaanse kruiden toevoegen en breng de tomatensaus al roerende aan de kook. Laat de saus zo’n 15 minuten doorkoken.
3. Voeg de verse spinazie toe en roerbak deze mee in de saus. Door de warmte zal de spinazie vanzelf slinken. Breng de tomatensaus enkel nog op smaak met peper en zout.
4. Nu ga je de groente lasagne met courgette bouwen: Vet de ovenschaal lichtjes in met olie en verdeel een lepel saus over de bodem. Verdeel hier wat plakken courgette of aubergine overheen, vervolgens 2-3 lepels saus en top af met mozzarella. Dit dek je vervolgens af met nog een laag plakken courgette aubergine, vervolgens weer de saus en daarna de mozzarella. Ga zo door tot je alles verbruikt hebt en sluit af met een laatste beetje mozzarella bovenop.
5. Stop de lasagne met courgette in de oven en bak af in circa 30 minuten. Laat de lasagne een paar minuten koelen alvorens je deze gaat aansnijden en serveren.

Eet smakelijk!

Groetjes, Betty