Recept: Enchiladas met groene salsa
Deze Mexicaanse enchiladas met groene salsa zijn een geweldige vegetarische lunch of diner tip! Plaats opgerolde en gevulde tortillas in een ovenschaal, overgiet met groene salsa en bak af met een dikke laag kaas. Dit is pure comfortfood!
- Prep Time: 10 min.
- Cook Time: 25 min.
- Total Time: 35 minuten
- Yield: 4 personen 1x
- Category: Hoofdgerechten met groenten
- Method: grillen
- Cuisine: Mexicaanse keuken
Ingredients
Scale
- 1 blik Fairtrade Orginal Young Jackfruit (550 gr)
- 1 blik baby maiskolfjes ( 400 gr)
- 1 blik kikkererwten (300 gr)
- 2 uien, fijn gehakt,
- 2 teentjes knoflook, uitgeperst
- 1 courgette, grof geraspt
- optioneel: 1 groene jalapeno, in dunne ringen
- 4–5 eetlepels Salsa Verde
- 100 gr bladspinazie
- 100–150 ml water
- 150 gr geraspte (mozzarella) kaas
- 8 st medium (mais) tortilla wraps
- verse koriander
- peper & zout
- olijfolie
Extra:
- Braadpan (of hapjespan)
- Blender
- ovenschaal
Instructions
- Verwarm de oven voor op 180 graden (165 hete lucht). Vet een ruime ovenschaal in met een beetje olie.
- Giet de blikken Jackfruit, maiskolfjes en kikkererwten af. Spoel goed na onder koud water en laat uitlekken.
- Trek vervolgens de jackfruit uit elkaar. Eventuele harde kernen plet je met de zijkant van een mes. Snijd de babymais in stukken van 2- cm. Zet apart samen met de kikkererwten.
- Verhit een scheutje olijfolie in een hapjespan en bak hierin de ui en knoflook glazig gedurende 2 minuten op medium hoog vuur. Voeg de courgette en eventueel jalapeno peper in stukjes toe en bak ook mee gedurende 2 minuten.
- Giet de helft groene salsa erbij en bak even kort aan. Tot slot voeg je hier ook de jackfruit, mais en kikkererwten aan toe en bak het geheel even kort door gedurende 1-2 minuten. Proef en breng eventueel nog op smaak met peper & zout en een beetje verse koriander.
- Vet een ruime ovenschaal lichtjes in met olie. Vouw de tortillas zachtjes in een U vorm en plaats met de ruggetjes omlaag in de ovenschaal, tegen elkaar aan dus (zie foto’s). Verdeeld de vulling over alle tortillas en rol en vouw ze dicht in de schaal.
- Stop de helft van de spinazie met het water in een blender. Pureer deze fijn. Voeg daarna de overige spinazie en de rest van de groene salsa toe en pureer het geheel goed door. Giet de groene saus over de dichtgevouwen tortillas.
- Bestrooi daarna ruim met de kaas en schuif de schaal in het midden van de oven. Bak de enchiladas met groene salsa gedurende 15 minuten af in de oven. Je kunt evenuteel de laatste 2 minuten de grill functie aanzetten om de bovenkant wat meer kleur te geven.
- Laat daarna een paar minuten afkoelen in de schaal en serveer aan tafel met nog een klein beetje extra korianderblaadjes on top.
Buen Provecho! (= Eet smakelijk!)
Notes
Variatietip: Laat de jackfruit achterwege. Pocheer 2 hele kipfilets op middelmatig vuur gedurende 15 minuten. Schep uit de pan en laat iets afkoelen. Trek de kipfilets met twee vorken uit elkaar. Voeg deze pulled chicken bij stap 5 toe aan het recept en maak het recept verder zoals beschreven.