1. Verwarm de oven voor op 210 graden (190 hete lucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier en zet apart.
2. Pel en snipper de ui. Pel de knoflook en pers deze uit. Boen de champignons schoon en snijd in stukjes.
3. Verhit 2 el olie in een koekenpan en bak hierin de ui en knoflook glazig in 2 minuten. Voeg de champignons toe en bak tevens 2 minuten mee.
4. Ris ondertussen de rozemarijn en tijm van de takjes en hak de rozemarijn fijn. Voeg toe aan de champignons en blus het geheel af met de bouillon. Plaats een ruime deksel op de pan en laat op middelhoog vuur stoven gedurende 10 minuten. Check tussentijds wel dat de pan niet droog kookt. Zet daarna het vuur uit en laat afkoelen. 
5. Spoel vervolgens de voorgegaarde bieten af onder de kraan en laat uitlekken. Rol tevens de lap deeg uit en snijd van een van de korte zijdes een strook van ca 3 cm af. Snijd de rest van de lap in 4 gelijke rechthoeken.
6.  Pureer het champignonmengsel grof met een staafmixer. Schep de roomkaas erbij en pureer nog kort om te vermengen. Schep het mengsel in een spuitzak en knip de tip er af.  Spuit vervolgens de vulling op de 4 rechthoeken bladerdeeg, maar laat overal minstens 1 cm van de rand vrij. 
7. Plaats daarna een rode biet op 1 helft en rol de lapje deeg er omheen. Druk de randen goed aan. Leg met de naad omlaag op de bakplaat met bakpapier. Kluts het ei en bestrijk daarmee elke biet wellington pakketje. 
8. Van het overgebleven strookje bladerdeeg snijd je nu banen van 0,5 cm dikte. Leg hiermee een ‘kruis’ op elk pakket. En gebruik een extra reepje om een ‘strik’ te vormen van het deeg. Leg deze deze er bovenop. Kwast dit nu ook in met het ei.
9. Bak de vegetarische biet wellington in de oven gedurende 35 – 40 minuten, of in ieder geval tot de bovenkant mooi goudbruin is. Serveer direct.

Eet smakelijk en fijne feestdagen!