1. Begin met het maken van de risotto. Snij de ui en knoflook heel fijn. Verwarm 2 el. olijfolie in een hapjespan op middelhoog vuur. Bak daarin de ui en knoflook totdat de ui glazig wordt. Kook ondertussen 600 ml. water en los daarin het bouillonblokje op.
2. Roer de risottorijst door de ui en knoflook en verwarm even kort mee zodat de olijfolie in de korrels trekt. Blus vervolgens af met een scheutje bouillon. Hou het vuur middelhoog.
3. Snijdt ondertussen de tomaten en basilicum heel fijn. De basilicum kun je voor het gemak ook knippen. Roer de tomaten door de risotto.
4. De risotto is klaar voor een nieuwe scheut bouillon als je met een lepel door de pan roert en de risotto uit elkaar blijft staan. Herhaal het toevoegen van de bouillon totdat het op is. Roer op het laatst ook de basilicum, pijnboompitten en wat peper door de risotto.
5. Dan volgt het langste wachtmoment. De risotto moet namelijk volledig afkoelen en dat kan wel 2 uur duren. Het is noodzakelijk dat de risotto volledig afkoelt omdat het anders niet goed als een balletje gerold kan worden.
6. Als de wachttijd erop zit zet je 2 bordjes klaar. 1 waarop je de eieren los klutst en 1 waarop je de paneermeel, Parmezaanse kaaspoeder, tijm en een snuf zout en peper door elkaar mengt. Afhankelijk van de grootte van je bord is het misschien handig om de eieren en paneer in twee delen op te splitsen zodat je na 5 balletjes kunt bijvullen.
7. Pak nu een eetlepel risotto en druk die in je handpalm. Maak aan de binnenkant een kuiltje en druk daarin een mozzarellabolletje. Schep er dan nog een eetlepel risotto op en draai het tot een balletje. Als de risotto aan je handen plakt kan het helpen om je handen nat te maken. Herhaal dit voor alle balletjes.
8. Vervolgens rol je de balletjes een voor een eerst door de geklutste eieren, dan door de paneer, nog eens door de geklutste eieren en weer door de paneer. Herhaal ook dit voor alle balletjes.
9. Als je een frituurpan hebt verwarm je deze voor op 180 graden Celsius. Frituur de balletjes vervolgens in 3 minuten goudbruin. Wat je ook kunt doen is flink wat kokosolie verwarmen in een hapjespan en daarin de balletjes frituren (evt. in 2 delen). Frituur de balletjes dan voorzichtig rondom zodat de paneer er niet afvalt. Laat ze licht afkoelen en uitlekken op een stukje keukenpapier.
10. Leg wat rucola ter decoratie op een bord en plaats de risottoballetjes hierop. Serveer eventueel met de overgebleven mozzarellaballetjes erbij. En dan: genieten maar!

PS. Als je dit lekker vond, probeer dan ook eens deze Risotto taartjes met tomatensalade. Een aanrader!