1. Haal het zuurdesem uit de koelkast en laat 1 uur op temperatuur komen. (Tip van Betty: ik haal mijn desem gerust een paar uur van tevoren uit de koelkast en voed het zodat het mooi kan verdubbelen in hoeveelheid. Lees hier meer over).
2. Roer in een kom het zuurdesem los met het water en voeg het volkoren tarwemeel toe. Laat dit 30 minuten staan (autolyse) op een warme plek.
3. Strooi het zout over het deeg en kneed tot een samenhangende bal. Dit kan met behulp van een keukenmixer met deeghaak (5-10 minuten kneden) of met de hand (10 – 20 minuten kneden). Bij deze stap kun je tevens het ‘extra’ water toevoegen indien nodig. De vezels in volkoren meel hebben vaak een klein beetje meer nodig, maar het verschilt per soort, maling etc.
4. Vet een kom in met een beetje olie en leg het deeg er in. Het deeg moet nu ongeveer 24 – 26 graden zijn. Dek de kom af met huishoudfolie en laat 90 minuten rijzen (bulkrijs) op een warme plek. Het is daarbij de bedoeling dat je elke 30 minuten een ‘Strech & Fold’ uitvoert: maak je vingers nat: til 1 zijde op, rek het deeg wat uit en vouw over de rest van het deeg. Doe dit ook vanaf de andere zijde. Dit doe je dus totaal 3 keer.
5. Bestuif een werkblad met bloem en plaat het deeg hier op. Voor het ‘opbollen’ pak je een stuk deeg en vouwt het van alle kanten naar het midden en druk daar aan. Van buiten naar binnen steeds dus. Draai daarna het stuk deeg om en rol het tussen je handen over de werkbank tot je een mooie bol. (TIP: Bekijk hier de video voor het vormen van een ronde ‘Boule’.)
6. Leg een schone theedoek in de ronde rijsmandje. Leg de zonnebloempitten in een ruime kom. Besproei de deegbol met een beetje water en haal de bovenkant door de pitten. Leg dan het deeg omgekeerd (met de naad naar boven en de pitten naar beneden in het rijsmandje. Dek dit losjes af met huishoudfolie. 
7. Laat nu het deeg 3 – 5 uren narijzen op kamertemperatuur. Je kunt het brood ook 1 -2 uur laten rijzen en daarna in de koelkast stoppen om de volgende ochtend afgebakken te worden. 
8. Verwarm de oven minstens 1 uur van tevoren op 250 graden. Plaats direct al de gietijzeren pan met deksel in de oven zodat deze mee verwarmd wordt. Je kunt natuurlijk ook enkel een pizzasteen gebruiken, let op dat je dan wel een extra bakje water onderin de oven plaatst.
9. Leg een stuk bakpapier op het werkblad en keer hier het mandje boven om. Brood uit de koelkast mag rechtstreeks uit de koelkast hierop gezet worden (hoeft dus niet eerst op temperatuur te komen). Snijd het brood met een mesje schuin en net onder het oppervlak in. Dit kan in de vorm van een oor, een kruis etc. 
10. Til het bakpapier bij de punten op en plaats het brood op de bodem van de hete pan. Plaats direct de deksel en sluit de oven. Bak het brood gedurende 10 minuten op 220 graden (celcius). Verlaag daarna de temperatuur naar 180 graden celcius en bak het broodk nog een extra 15 minuten. Haal daarna de deksel van de pan en bak het brood nog een laatste 5 minuten krokant.
11. Verplaats de volkoren desembrood naar een rooster en laat volledig afkoelen – en krokant worden – alvorens aan te snijden.

Eet smakelijk!