• Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Vet een ovenschaal in met wat olijfolie en zet nog even apart.
• Snij de paprika, rode ui, knoflook en tomaat heel fijn. Verwarm wat olijfolie in een hapjespan op middelhoog vuur. Bak de ui tot hij glazig is en schep vervolgens ook de  kidneybonen, paprika, mais, tomaat en knoflook erdoorheen. Bak een paar minuten op middelhoog vuur. Roer het paprikapoeder, cayennepoeder en komijnzaad door elkaar. Voeg hiervan 1 eetlepel toe aan de pan en bak nog even mee. 
• Leg ondertussen de maistortilla’s op het aanrecht en verdeel de crème fraîche eroverheen. Schep het groentemengsel in een rechte lijn erop. Rol de tortilla op, leg voorzichtig in de ingevette ovenschaal en zet eventueel vast met kleine satéprikkers. Herhaal dit voor de overige tortilla’s.
• Pureer de tomatenblokjes met een staafmixer tot een egaal geheel. Roer er vervolgens de overgebleven halve eetlepel van het paprikapoeder, komijnzaad en cayennepoeder mix doorheen. Samen met 1 teentje knoflook en peper en zout (naar eigen smaak).
• Giet de tomatensaus over de tortilla’s in de ovenschaal. Verdeel ook de geraspte cheddar kaas eroverheen. 
• Plaats de vegetarische enchiladas voor 25 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. Na de oventijd zijn ze direct klaar om te serveren.

Eet smakelijk!

Liefs, Nanda