* Voor de kokoscreme dien je 1 blik kokosmelk (400 ml) een nacht te laten koelen in de koelkast. svp NIET schudden!

1. Verwarm de oven voor op 180 graden (165 hete lucht). Bekleed een brownievorm met bakpapier en zet apart. 
2. Als eerste ga je de shortbread bodem maken. Meng in een beslagkom het amandelmeel, met het kokosmeel, olie, zout en agave siroop. Meng goed door elkaar heen en stort uit op de bodem van de brownievorm. Druk met de bolle kant van een lepel het deeg goed aan, ook in de hoekjes. Stop de vorm in de oven en bak de bodem gedurende 15 minuten goudbruin. Laat daarna koelen op een rooster.
3. Ondertussen ga je de vegan lemoncurd maken. Stop het citroensap en rasp in een pannetje en voeg hier de maizena aan toe. Roer alle klontjes er goed uit.
4. Vervolgens voeg je de suiker, vanille, zout en kurkuma toe. Open (voorzichtig!) het blik kokosmelk en schep de vaste kokos CREME van de bovenkant af en stop ook in de pan. Het water heb je niet benodigd.
5. Breng het citroen mengsel aan de kook en laat zachtjes doorkoken tot je een mengsel krijgt dat veel weg heeft van dikke vla. Zet het vuur uit en schenk de vegan lemon curd over de shortbread bodem. Verdeel gelijkmatig, dek de vorm af met zilverfolie en laat 3 uurtjes koelen en opstijven in de koelkast.
6. Vlak voor het serveren: Haal het bakpapier uit de vorm en leg op een snijplank. Snijd de koek in blokken of repen. Bestrooi de Vegan Lemon Bars nog met een beetje extra geraspte kokos of poedersuiker ter decoratie.