1. Zet als eerste een pannetje water met snufje zout op. Kook hierin vast de rijst noedels volgens gebruiksaanwijzing. Deze zijn meestal met een paar minuten klaar. Spoel daarna goed koud af en laat uitlekken. Zet apart.
2. Spoel de mosselen in een vergiet af met veel koud water en laat goed uitlekken. Pel ondertussen teven de ui en snijd in halve ringen. Pel de knoflook en snijd deze fijn.
3. Verhit een beetje kokosolie in een ruime braadpan of mosselpan en fruit hierin de ui, knoflook, citroengras en ruim de helft van de currypasta. Na 2 minuten blus je het geheel af met 250 ml kokosmelk en de vissaus. Roer goed door, breng aan de kook en draai daarna het vuur naar middelmatig.
4. Voeg de mosselen toe aan de pan en roer het geheel even goed door. Leg een klein bosje koriander bovenop en zet de deksel op de pan. Laat rustig stoven gedurende 10 minuten maar schep nog 1-2 keer door tussentijds.
5. Verhit in een wok een eetlepel kokosolie. Wok hierin de wokgroente gaar gedurende een paar minuten op hoog vuur. Voeg de overige currypasta toe en bak mee gedurende 1 minuut. Blus af met de overgebleven kokosmelk. Schep hier tot slot de gekookte noodles doorheen en verwarm het geheel.
6. Boen de limoen schoon. Rasp de schil en pers het sap uit. Haal de mosselen van het vuur en giet de limoensap en zeste over de mosselen. Hussel het geheel nog even goed om en serveer samen met de noodles.

Eet smakelijk!