1. Snij de ui en knoflook heel fijn. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een hapjespan en bak de ui en knoflook op middelhoog vuur. Rasp vervolgens de courgette en voeg deze toe in de pan. Zodra de ui glazig wordt voeg je ook de risottorijst toe. Roer alles goed door en wacht een paar minuten totdat de olie een beetje in de risotto is getrokken en doorzichtig wordt.
2. Kook 500 milliliter water en roer er het bouillonblokje doorheen. Voeg vervolgens een scheut van de bouillon toe aan de risotto in de pan. Hou het vuur middelhoog. De risotto is klaar voor een nieuwe scheut bouillon als je met een lepel door de pan roert en de risotto uit elkaar blijft staan. Herhaal het toevoegen van de bouillon totdat het op is.
3. Snij ondertussen de cherrytomaten en mozzarella heel fijn. Knip of snij de basilicum fijn en meng deze samen met de cherrytomaten en mozzarella in een kom. Voeg een eetlepel extra vierge olijfolie toe en zout en peper naar wens.
4. Rooster ondertussen ook de pijnboompitjes in een droge koekenpan op laag vuur. Schudt de pan regelmatig zodat de pijnboompitjes niet aanbakken.
5. Zodra alle bouillon is opgenomen door de risotto roer je de geraspte kaas erdoorheen. Proef de risotto en voeg naar eigen smaak zout en peper toe. Voeg vervolgens het (rauwe) ei toe aan de risotto. Blijf goed roeren zodat de risotto niet aanbakt. Zet alvast een extra koekenpan op laag vuur met wat olijfolie erin.
6. Nu ga je de taartjes maken van de risotto. Neem 2 a 3 grote lepels risotto per taartje en schep deze in de bakring. Stamp aan en bestrooi aan beide kanten met wat paneermeel. In totaal heb je iets van 4 a 5 taartjes. Bak de taartjes nu in de verwarmde koekenpan op middelhoog vuur tot ze lichtbruin kleuren en lekker knapperig worden.
7. Serveer de risotto taartjes met de tomatensalade en pijnboompitjes eroverheen gestrooid.

Eet smakelijk!

Liefs, Nanda