1. Verwarm de oven voor op de hoogste stand. Halveer de pita’s en leg op een ovenrooster met de gladde kant naar onder. Bestrijk de open gesneden kant met (standaard) olijfolie. Plaats het ovenrooster met de pita’s vlak onder de bovengrill van je oven. Rooster de broodjes voor 3-5 minuten totdat ze lichtbruin beginnen te kleuren.
2. Ondertussen kun je alvast de muntpesto bereiden. Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan op laag vuur. Schud de pan regelmatig zodat de pitten niet aanbranden. Zodra de pitten beginnen te poffen haal je ze van het vuur. Gebruik 40 gram voor de pesto, de rest hou je nog even apart.
3. Rits de blaadjes munt van de takjes en voeg samen met de 40 gram pompoenpitten, extra vierge olijfolie en citroensap in een kom. Mix in de keukenmachine of met een staafmixer tot een egale pesto. Voeg naar eigen smaak nog extra olijfolie, peper en zout toe.
4. Snij de perzik in plakjes. Giet wat olijfolie (standaard) in een grillpan en verwarm deze op middelhoog vuur. Leg de plakjes perzik in de pan en grill deze aan alle zijden totdat er een mooi grillrandje ontstaat.
5. De buffelmozzarella snij of trek je alvast in dunne repen. Zodra de pita’s geroosterd zijn besmeer je deze met de muntpesto. Vervolgens verdeel je de buffelmozzarella, perzik, blauwe bessen, rucola en resterende pompoenpitten eroverheen en zijn de pita met kaas en fruit klaar om te serveren.

Eet smakelijk! Liefs, Nanda