1. Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing
2. Snij de gember, knoflook, ui, tomaat en rode peper heel fijn. Verwarm de kokosolie in een hapjespan en verwarm eerst de gember en knoflook op zacht vuur. Zet het vuur vervolgens iets hoger en voeg ook de tomaat, ui en rode peper toe. Bak het mengsel zo’n 5 minuten.
3. Roer vervolgens de tomatenpuree er doorheen, bak weer een paar minuten en voeg dan de pindakaas toe. Bak ook dit weer een paar minuten mee, maar niet te lang want anders verbrandt het.
4. Kook 250 ml. water en roer dit door het mengsel in de pan. Breng aan de kook en laat het zo’n 8 minuten zachtjes doorkoken. Snij ondertussen de paksoi (je kunt de stengels en het blad gebruiken) en de aubergine in grove stukken.
5. Kook vervolgens 500 ml. water en voeg dit samen met het bouillonblokje, de paksoi en aubergine toe aan de saus. Breng weer aan de kook en laat het geheel 20 minuten zachtjes doorkoken.
6. Proef de saus en voeg naar smaak peper en zout toe.
7. Als je wilt kun je de pindasoep als saus over de rijst serveren. Of serveer de pindasoep in een kom en doop daarbij de rijst in de soep als kleine balletjes, zoals hierboven omschreven.

Eet smakelijk!

Liefs, Nanda