1. Kluts in een kom de eieren los met de kwark, peterselie en flink wat peper en zout. Verwarm de kokosolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Giet de helft van het eimengsel in de pan en bak totdat de bovenkant droog begint te worden. Draai en bak de andere kant ook lichtbruin. Herhaal dit voor de andere helft van het eimengsel. 
2. Snij de avocado in blokjes. Ik doe dat altijd door de avocado te halveren, de pit te verwijderen en vervolgens horizontaal en verticaal in te kepen met een mesje. Dan lepel ik het vruchtvlees uit de schil en heb je meteen kant en klare blokjes. Én ook nog schone handen 😉 
3. Verkruimel ook alvast de feta en rasp de Grana Padano kaas indien nodig. De verse spinazie snij je fijn. 
4. Zodra de omeletjes klaar zijn leg je ze op 2 borden. Besmeer met de crème fraîche. Vervolgens verdeel je de spinazie, feta, avocado, erwtjes en Grana Padano kaas eroverheen. Bestrooi als laatste met de chilivlokken (hoeveelheid naar eigen wens) en ze zijn klaar om te serveren.

Eet smakelijk!

Liefs, Nanda