1. Verwarm de oven voor op 180 graden Celcius (165 hete lucht). Vet de muffinvorm in met bakspray of leg er papieren muffinvormpjes in.
2. Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak hierin de aardappelschijfjes gedurende 8-10 minuten (check de verpakking). Je kunt ook normale kruimige aardappels gebruiken, kook deze dan wel even 10 minuten voor, laat afkoelen en snijd in plakjes. Schep daarna uit de pan en zet apart.
3. Snij de ui, bosui en knoflook fijn en de champignons in plakjes. Verwarm opnieuw olijfolie in de koekenpan op middelhoog vuur en fruit hierin de ui totdat deze glazig wordt. Voeg vervolgens de bosui, knoflook en champignons toe en bak deze 5 minuten mee. Schep er tot slot de gebakken aardappels doorheen en zet het vuur uit. Verdeel daarna de groente over de 12 muffin vormpjes.
4. Breek de eieren in een kom en kluts ze samen met de kwark en ongeveer de helft van de Manchego kaas.  Breng op smaak met zout en peper en giet de eieren over de muffin vormpjes. Ze zullen nu voor ongeveerl 3/4 vol zitten.
5. Schuif de muffintray in de oven en bak de mini tortillas met champignons gedurende 20 – 25 minuten. Laat daarna 5 minuten in de vorm afkoelen alvorens ze uit de vorm te halen.
6. Bestrooi met de rest van de Manchego kaas en serveer direct. Heerlijk met wat aioli erbij.

Eet smakelijk!